Nota Applicativa Glossario N.10

Glossario dei termini enologici

C

• Complesso – Il termine definisce un vino multidimensionale, che mostra una gamma di parecchi aromi e gusti e tuttavia ha raggiunto finezza ed un perfetto equilibrio. Un vino complesso, ad esempio, può combinare aromi che vanno dalla mora e dalla prugna al pepe ed al terroso. Tutto in un sorso.
• Composti fenolici – I composti fenolici, che si trovano nelle bucce e nei vinaccioli dell’uva, influiscono sul vino in due modi, entrambi positivi. Assieme ai tannini, contribuiscono allo sviluppo delle caratteristiche del vino, aggiungendo gusto, colore, aroma e struttura. E sono generalmente considerati come la cosa che rende buono un vino. Anche il governo degli Stati Uniti, attraverso il Dipartimento dell’Agricoltura, ha riconosciuto i potenziali benefici per la salute che vengono da un moderato consumo di vino. Molti dottori, scienziati ed amanti del vino concordano sul fatto che i composti fenolici sono antiossidanti ed agiscono come anticancerogeni ed aiutano ad abbassare il tasso di colesterolo. Il vino rosso ha un livello più alto di composti fenolici del vino bianco, poiché i rossi vengono tenuti sulle bucce ed i vinaccioli. Ecco dunque un’altra buona scusa per bere più vino.
• Concentrato – Questo è un termine enologico positivo, sinonimo di “denso”, per i vini che hanno concentrazione di aromi e gusti, all’opposto di altri che invece li hanno tenui o diluiti. Un Cabernet Sauvignon di qualità, ad esempio, dovrebbe avere gusti di frutta concentrati che gli danno ricchezza e profondità. Il termine è spesso usato anche assieme a descrittori di un vino come “ricco” e “complesso”.
• Corpo – Pensate al corpo come al peso ed allo spessore del vino nella vostra bocca. Per esempio, un bicchiere d’acqua ha poco o nessun corpo (sciacqua appena) rispetto ad un bicchiere di sciroppo di lampone, il quale certamente si fa sentire più pesante nella vostra bocca. Lo stesso principio applicatelo ai vini, che saranno descritti come “leggeri di corpo”, di “corpo medio” o di “corpo pieno”. Un Cabernet Sauvignon, ad esempio, è tipicamente di corpo pieno, mentre un Pinot Noir viene considerato un vino di corpo medio o leggero di corpo. E nel caso non lo sappiate, a determinare il corpo di un vino è il contenuto in alcol, glicerina e zuccheri.
• Correttezza – Vedi Carattere varietale.
• Crémant – La Champagne non è la sola regione della Francia nella quale si produce vino spumante. Per evitare confusione (ed una possibile guerra civile) molti altri produttori francesi di spumanti, che usano anche il tradizionale metodo champenoise, etichettano il loro spumante come Crémant, che significa letteralmente “vino cremoso”. Una bottiglia di vino spumante dell’Alsazia, per esempio, è etichettato “Crémant d’Alsace”. La Borgogna, il Bordeaux e la valle della Loira hanno anch’essi la loro propria versione del Crémant.
• Cru – Termine francese che significa “produzione” o “vigneto” ed è usato come un mezzo di classificazione dei più raffinati vini e produttori di vino francesi. Questo sistema di classificazione, estremamente complicato e regolato politicamente, ebbe origine nel 1855, per classificare le migliori cantine del Bordeaux. Delle migliaia di cantine che esistevano, solo 61 (e sono ancora lo stesso numero) furono piazzate in 5 sottocategorie (Premier Cru, Second Cru, ecc.). I migliori vigneti della Borgogna sono divisi in Grand Cru e Premier Cru e quindi le così diventano poi più complicate. Per semplicità, ricordate che un Cru Classé è generalmente superiore (e più caro) della maggior parte degli altri vini francesi.
• Cuvée – Parola francese che sta a significare il contenuto di un tino o di una cisterna di vino, ma è molto più comunemente usata per indicare una particolare combinazione o mescolanza di vino (che può riempire numerosi tini o cisterne). Un enologo talvolta darà a delle cuvée speciali o di alta qualità dei titoli altisonanti come Cuvée de Reserve o Cuvée Prestige.
• Cuvée Prestige – E’ uno dei termini più comuni (assieme a tête de cuvée) per indicare il prodotto di più alta qualità di un’annata di un produttore di Champagne. Per esempio, il Cristal di Louis Roederer o La Gran Dame della Veuve Clicquot e così via.

D

• Decantare – Quando decantate un vino od un Porto, voi lo versate direttamente dalla bottiglia in un contenitore di vetro, normalmente un decanter. Ci sono parecchie ragioni per decantare un vino: separare gli amari sedimenti (o i pezzetti di un tappo rotto) dal vino, permettere al vino di respirare e fare impressione sui vostri amici. Il processo di decantazione è abbastanza semplice, ma per prima cosa voi avete bisogno di sapere se un vino ha bisogno di essere decantato (la maggior parte dei bianchi e molti rossi non ne hanno bisogno) e, se ne ha bisogno, per quanto tempo (i rossi fragili e di un certo invecchiamento possono rovinarsi in pochi minuti). Prima di decantare, la bottiglia deve essere lasciata in piedi per almeno un giorno allo scopo di permettere ai sedimenti di depositarsi. Quando è il momento di decantare, versate il vino lentamente e con attenzione per non agitare i sedimenti, mentre con una candela accesa od una torcia elettrica illuminate dal basso la bottiglia, in modo che voi possiate vedere chiaramente i sedimenti attraverso il vetro scuro della bottiglia.
• Decanter – Si tratta di un contenitore di cristallo nel quale decantare e, successivamente, dal quale versare il vino. Un decanter è largo abbastanza da contenere una bottiglia standard di vino. Vi sono molte forme e stili diversi di decanter, che vanno dagli oggetti d’arte di cristallo lavorato a mano al vecchio buon vetro liscio.
• Deciso – Nel gergo enologico, deciso è una via di mezzo tra morbido e duro. Un vino bianco, ad esempio, è considerato difettoso se ha troppa acidità (che rende il suo impatto spiacevolmente forte) o non ne ha abbastanza (nel qual caso è fiacco). Lo scopo dell’enologo è raggiungere il perfetto equilibrio dell’acidità, così che il vino non sia né flaccido né muscoloso, ma piacevolmente deciso. La stessa cosa accade per il vino rosso, anche se la sua decisione deriva dall’astringenza tannica piuttosto che dall’acidità.
• Decrepito – Un vino che sta perdendo i suoi sapori fruttati, mentre tannini, acido e alcol cominciano a sopraffare il gusto, è chiamato decrepito. Ciò accade usualmente ai vini più vecchi che sono invecchiati troppo a lungo. Non c’è nessuna speranza di salvarli.
• Degustazione alla cieca – Nella degustazione alla cieca, una persona, giudicando un bicchiere di vino, non conosce da quale bottiglia esso proviene. Egli normalmente sa quali vini sono in degustazione, ma non l’ordine nel quale vengono presentati (le bottiglie sono usualmente nascoste da un foglio di carta marrone). Le degustazioni alla cieca vengono fatte perché l’etichetta non condizioni l’impressione dell’assaggiatore. Nelle doppie degustazioni alla cieca nessuno conosce il nome dei vini e neppure l’ordine di presentazione.
• Degustazione orizzontale – Durante una degustazione, i vini da giudicare possono essere ordinati in due modi: orizzontalmente o verticalmente. Una degustazione orizzontale presenta la stessa annata (per esempio una serie di Brunello di Montalcino 1990) vinificata da differenti produttori. Una degustazione verticale è invece l’opposto: diverse annate di uno stesso vino, come ad esempio quattro annate di Sassicaia scelte tra il 1988 ed il 1995.
• Degustazione verticale – Durante una degustazione i vidi da giudicare possono essere predisposti in due modi: orizzontalmente e verticalmente. Una degustazione verticale presenta diverse annate di uno stesso vino, come dei Barolo fatti dal 1985 al 1993. Una degustazione orizzontale, invece, si focalizza su una singola annata di uno stesso tipo di vino (es. Chianti Classico 1995) di diversi produttori.
• Delicato – I vini di corpo leggero e medio che hanno un gusto ed una struttura leggera e piacevole, come il Riesling ed il Trebbiano, possono avere le condizioni favorevoli per diventare delicati. Voi non servirete certamente vini delicati con una grigliata di carne, per esempio, perché un vino di questo tipo manca di concentrazione o di forza per aprirsi un varco tra i sapori consistenti.
• Demi-sec – Tradotto approssimativamente dal francese, significa “moderatamente dolce” o “mediamente dolce”. Esso è uno dei 6 termini usati per indicare la dolcezza di uno Champagne. In ordine ascendente: extra brut (totalmente secco), brut, extra dry, sec, demi-sec e doux (dolce).
• Denominazione – Nel gergo enologico, una denominazione è l’area o la regione dove le uve di un particolare vino sono state coltivate. Negli Stati Uniti la definizione ufficiale per una denominazione è American Viticultural Area o AVA, mentre la versione francese è Appellation d’Origine Contrôlée o AOC e quella italiana è la Denominazione d’Origine Controllata o DOC. Ma invece di dover usare oscuri acronimi o di abusare della lingua francese per domandare l’origine del vino, potete usare semplicemente la parola “denominazione”. Nei vini americani la denominazione mette in secondo piano il tipo di vitigno, mentre sarebbe senz’altro più utile sapere con quale tipo di uva il vino è stato fatto, invece di dove le uve sono state coltivate. Per i vini europei è invece l’opposto: la denominazione è così informativa che nell’etichetta del vino non è necessario elencare i vitigni.
• Denominazione di Origine Controllata (DOC) – E’ il sistema usato per regolare l’industria vitivinicola italiana. E’ simile alla francese AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) per il fatto che presuppone di stabilire gli standards di vinificazione e di garantire un certo livello di qualità, sebbene questo non sempre avvenga. I vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) sono classificati ad un posto più alto dei vini DOC e sono considerati l’aristocrazia dei vini italiani. Assieme, DOC e DOCG rappresentano circa il 20% della produzione vinicola italiana. Il resto è trattato senza distinzione come vino da tavola o, più recentemente, IGT (Indicazione di Geografica Tipica).
• Denso – Sinonimo di “concentrato”, il termine “denso” indica un vino che ha aromi e sapori concentrati, invece che scialbi e diluiti, E’ spesso usato con descrittori del vino come “ricco” e “complesso”.
• DOC – Acronimo per Denominazione di Origine Controllata.
• DOCG – Acronimo per Denominazione di Origine Controllata e Garantita.
• Dolcetto – Varietà d’uva rossa del Piemonte, di bassa acidità, che matura presto, il Dolcetto dà un vino rosso porpora allo stesso tempo fragrante, morbido e fruttato. Contemporaneamente ad una bassa acidità, può avere anche austeri tannini. Ci sono 7 Doc per il Dolcetto in Piemonte: Acqui, Alba, Asti, Diano d’Alba, Dogliani, Langhe Monregalesi e Ovada. Quello d’Alba, con le sue note di liquirizia e di mandorla, è considerato il migliore.
• Dolcezza – La maggior parte degli assaggiatori possono descrivere la dolcezza nei vini come livelli di residuo zuccherino sopra i 5 grammi per litro (g/l). I vini al di sotto di questa cifra sono considerati molto secchi, mentre i vini con residuo zuccherino da 5 a 10 g/l sono considerati secchi. Vini con residuo zuccherino da 10 a 20 g/l sono mediamente secchi; da 20 a 30 g/l mediamente dolci; sopra i 30 g/l sono considerati dolci. Ogni nazione ha i suoi propri termini per indicare i vini dai più secchi ai più dolci. La scala francese è: brut, sec, demi-sec, doux, moelleux e liquoreux ; quella italiana : secco, abboccato, amabile, dolce.
• Domaine – Questa parola francese, che significa “tenuta”, è usata soprattutto per dare una nota di distinzione al nome di una cantina (come Domaine Chandon, Domaine Carneros o Domaine de Chavalier). E’ generalmente usata per le tenute vitivinicole della Borgogna, allo scopo di differenziare le tenute di proprietà individuale ed i negozianti di vino, mentre il termine “château” viene usato più frequentemente nella regione di Bordeaux.
• Dosaggio – Durante le fasi finali del metodo champenoise, dopo la sboccatura delle fecce e quando la bottiglia è pronta per essere di nuovo tappata, una piccola quantità di dosaggio (una mistura di zucchero, vino e qualche volta distillato di vino) viene aggiunta allo Champagne per colmarlo ed aggiungere dolcezza. La secchezza dello Champagne dipende dalla dolcezza del dosaggio.
• Doux – E’ la parola francese per “dolce” ed è usata per indicare un vino spumante od uno Champagne che ha un sapore dolce (all’opposto il termine “brut” viene applicato ad uno Champagne secco). Di fatto lo Champagne non può essere più dolce del “doux”.
• Duro – Se un vino ha l’effetto di raggrinzire la bocca, dovuto all’alto livello di tannino e di acidi e tanto da mascherare il sapore fruttato, è da considerare duro. Questo non è necessariamente un difetto, ma piuttosto un’indicazione che il vino necessita di restare più a lungo in bottiglia per lasciare che i tannini si ammorbidiscano. Il termine viene usato normalmente per i vini rossi giovani, ma può essere una caratteristica positiva anche dei vini bianchi secchi.

E

• Eiswein – E’ una categoria di vino (letteralmente significa “vino di ghiaccio”) regolata dalla legge tedesca sul vino. L’Eiswein è fatto con uve che hanno un contenuto zuccherino molto alto, ma che non è stato concentrato attraverso gli effetti della Botrytis cinerea. Questa dolcezza invece deriva dalle uve congelate sulla pianta in novembre o più tardi (da qui il nome). Il succo dolce d’uva viene separato dalle molecole d’acqua ghiacciate alla mattina presto, pressando gli acini ghiacciati. Il vino che ne risulta ha alta acidità ed un alto residuo zuccherino ed è veramente molto ricercato.
• Encepagement – Termine francese che si riferisce ai vari vitigni coltivati in una particolare tenuta. E’ spesso usato quando si parla di terreni nel Bordeaux, (es. “L’encepagement per Haut Brion è 55% Cabernet Sauvignon, 22% Cabernet Franc e 23% Merlot”). Ciò non significa che il vino prodotto nella tenuta è necessariamente in diretta proporzione con questo encepagement. Le esatte condizioni di ogni vitigno, piuttosto che le percentuali di coltivazione, determinano la proporzione dei vitigni usati per il taglio finale.
• Enologia – La scienza e lo studio del vino e della vinificazione. L’enologia copre ogni aspetto del processo di vinificazione, dalla pressatura, spremitura e fermentazione, all’imbottigliamento ed all’invecchiamento del vino. Oggi c’è un accordo più grande sul fatto che il vino lo si comincia veramente a fare nel vigneto. Per questo molte autorità ritengono che l’enologia comprenda anche la viticoltura. Una persona che pratica l’enologia è chiamato enologo.
• En primeur – Questo è il termine francese per la vendita del vino nella forma dei contratti “futures”, prima che sia imbottigliato. Il mercato “en primeur” non è limitato ai vini di Bordeaux, ma certamente in quella regione ha avuto le sue origini ed il suo impatto più rilevante.
• Equilibrio – Ottenere l’equilibrio è il Santo Graal della vinificazione e la premessa per la maturazione e l’invecchiamento. Quando tutti gli elementi di un vino (acidità, dolcezza, alcol e tannino) si fondono in completa armonia, allora si dice che il vino ha equilibrio, uno dei massimi complimenti in degustazione . Se nessuno dei componenti di un vino schiaccia gli altri mentre voi fate ruotare il vino sulle vostre papille gustative (non è troppo dolce, troppo aspro, troppo fruttato), allora il vino è ben equilibrato. Intendiamoci, il gusto di ognuno è differente: ciò che sembra equilibrato al sommelier, può essere per voi tristemente non equilibrato. O viceversa.
• Elegante – Un vino acquista un grado di eleganza quando tutti i suoi componenti sono in equilibrio, raggiungendo una qualità perfetta o quasi, grazia , gusto e finezza. Un vino che manca di eleganza può essere troppo intenso o tannico o troppo pesante al palato, come se cercasse di forzare i suoi sapori. I sommeliers spesso accoppiano il termine “elegante” con altri termini favorevoli come “delicato”, “armonioso” e “di razza”.
• Erbaceo – Se il Sauvignon blanc sotto il vostro naso profuma un poco come un prato tagliato di fresco, potete chiamarlo erbaceo. I Sauvignon blanc in particolare tendono ad emettere un aroma ed un gusto erbaceo, che richiamano appunto il profumo dell’erba, che, in quantità moderata, aggiungono carattere al vino, particolarmente quando è equilibrato correttamente con altri aromi e sapori.
• Esile – Se un vino è di corpo così leggero da essere praticamente acquoso, viene definito esile. E’ un termine negativo per un vino che ha un’evidente mancanza di sostanza, profondità, corpo, colore e sapore.
• Estratto – La parola indica tutte le sostanze solide di un vino disciolte nel liquido, come gli zuccheri, i minerali e gli acidi. In altre parole, è tutto ciò che rimarrebbe nella bottiglia se voi lasciaste completamente evaporare il vino. Un vino definito alto in estratto è normalmente pieno e ricco e probabilmente anche tannico, per via dell’alta percentuale degli elementi solubili presenti.
• Estufa – Parola portoghese che significa “stufa” e che si riferisce alle cantine riscaldate dove viene fatto il Madeira. Serbatoi riscaldati o stufe sono usate per mimare i benefici effetti della maturazione indotta con il riscaldamento, che una volta si verificava sui vini di Madeira, caricati nelle soffocanti stive delle navi del XVII secolo dirette in America. L’uso di questo processo di riscaldamento, chiamato “estufagem”, potenzialmente garantisce che il Madeira sia quasi indistruttibile e che rimarrà in perfette condizioni per molti decenni, forse secoli.
• Ettaro – Un ettaro è l’equivalente europeo dell’acro americano, solo che è molto più grande (10.000 metri quadrati, 2.471 acri). Come appunto l’acro negli Stati Uniti, l’ettaro è l’unità che nei paesi europei indica le dimensioni di un vigneto. L’ettolitro (100 litri o 26,27 galloni), invece, è la misura della produzione di un vigneto europeo. Dunque la produzione di vino viene spesso espressa col termine “ettolitri per ettaro”.
• Eucalipto – Termine usato in degustazione che si riferisce ad un bouquet che ricorda l’albero di eucalipto. Lo si trova assai spesso nei vini rossi fatti con i vitigni bordolesi, coltivati in vigneti circondati da alberi di quello stesso tipo.
• Extra dry – Un altro gradino della scala del livello di dolcezza associata allo Champagne. Partendo dal basso con “brut zero”, la scala sale a “brut nature”, “extra brut” e “brut sauvage” (tutti quanti molto secchi), quindi “brut” (secco), “extra dry” (un pizzico di dolcezza), “sec” (leggermente dolce), “demi-sec” (moderatamente dolce) e “doux” (il più dolce di tutti). Perché l’extra dry sia più dolce del brut, è un mistero per tutti.

F

• Far aprire – Se qualcuno vi consiglia di lasciare il vostro bicchiere di vino fermo per qualche minuto per farlo aprire, significa che il vino ha bisogno di interagire con l’aria per rivelare tutti i suoi sapori ed aromi. Dar tempo di respirare è spesso necessario per i vini rossi di gran corpo invecchiati in cantina, che tendono ad uscire dalla bottiglia in qualche modo “chiusi”, finché non hanno la possibilità di aerarsi. Far aprire un vino è un processo affascinante, dal momento che voi potete essere testimoni del cambiamento di un vino, da “così-così” a stupendo, in pochi minuti.
• Fecce – E’ così chiamato il sedimento che viene attratto al fondo di un serbatoio di fermentazione dopo che il vino ha fermentato o, nel caso di un vino spumante, il sedimento che rimane nella bottiglia dopo la seconda fermentazione fino alla sboccatura. Le fecce normalmente consistono di cellule morte di lieviti, impiegati durante la fermentazione, ma possono anche contenere acini d’uva, bucce, polpa e raspi. Il vino fermentato viene quindi travasato in un altro contenitore e le fecce vengono rimosse dal serbatoio. I vini che rimangono sulle fecce per un periodo di tempo maggiore (un metodo chiamato “sur lie”) tendono a sviluppare una struttura più ricca ed un carattere più complesso.
• Femminile – Qualcuno può considerare sessista questo termine, ma tuttavia esso è spesso usato per indicare un vino di qualità. Femminile indica un grado di finezza. Stile e un carattere più leggero, con una precisa mancanza di pesantezza e di severità. Lo Champagne viene spesso descritto in questo modo. Per esempio, il “Bollinger R.D.” è di stile molto maschile, mentre il “Dom Perignon” ha un carattere più leggero e più femminile.
• Fermentazione – Fermentazione è ciò che trasforma un ordinario succo d’uva in vino. E’ un processo completamente naturale nel quale i lieviti (organismi mono-cellulari che sono naturalmente presenti sulle bucce degli acini d’uva) convertono gli zuccheri dell’uva in alcol ed anidride carbonica. Il processo può durare in qualsiasi luogo da pochi giorni a parecchi mesi, tempo durante il quale l’anidride carbonica ed il calore sono rilasciati come sottoprodotti. Per i vini secchi la fermentazione finisce quando tutto lo zucchero è convertito in alcol. Per i vini più dolci, come il Porto, l’enologo farà terminare prematuramente il processo, aggiungendo dell’alcol in forma di acquavite neutra d’uva, che uccide i lieviti e permette ad una parte degli zuccheri di rimanere non fermentati. La fermentazione era tradizionalmente effettuata in tini di legno, botti o serbatoi neutri. Oggi, per i vini che non richiedono la fermentazione in botte, molte cantine usano enormi serbatoi di acciaio inossidabile, che permettono un preciso controllo della temperatura.
• Fermentazione a grappolo intero – Praticata molto comunemente in Borgogna, la fermentazione a grappolo intero è un tipo di fermentazione durante il quale i grappoli interi, i raspi e tutto quanto fermentano insieme. Questo può avere successo quando le uve sono molto concentrate e mature. Altrimenti i raspi danno troppe note vegetali al vino. Uno dei principali vantaggi della fermentazione ad acini interi è di aumentare il flusso dei succhi all’interno dei canali creati dai raspi, che apportano una benefica aerazione ed un’estrazione di colore attraverso il contatto tra succo e buccia.
• Fermentazione in barrique – Occasionalmente si può leggere sulle retroetichette di alcuni costosi vini bianchi, particolarmente degli Chardonnay, la dicitura “fermentato in barrique”. La maggior parte dei vini sono fermentati i vasche di acciaio inossidabile o di legno, ma alcuni vini bianchi di alta qualità sono fatti con lo stile della Borgogna, nel quale il vino è fermentato e usualmente invecchiato in piccole botti di rovere. E’ un processo costoso, rischioso e faticoso, ma la ricompensa (è sperabile) è un vino di eccezionale struttura, complessità, fragranza e con la giusta quantità di sapori da legno. I vini rossi sono raramente fermentati in barrique, poiché succo e bucce sono fermentati insieme, rendendo il processo assai più difficile.
• Fermentazione malolattica (FML) – Dopo l’iniziale processo di fermentazione, con il quale il mosto viene trasformato in vino, il vino può fermentare ancora, sia che maturi in cisterna, in botte o in bottiglia. Ciò dipende dal livello di batteri lattici presente. Questa seconda fermentazione è chiamata malolattica (malica + lattica), ed avviene quando i batteri lattici convertono il rude acido malico nel più morbido, meno aspro acido lattico. Ne risulta che un vino che passa attraverso la FML tende ad avere caratteristiche “burrose”. Questo è particolarmente vero nel caso dello Chardonnay. Sebbene la FML normalmente avvenga spontaneamente, gli enologi possono provocare questo processo (aggiungendo batteri lattici) per ammorbidire un vino duro, smussare gli angoli acidi e dare maggiore complessità. Gli enologi spesso impediscono la FML in molti vini bianchi a bassa acidità, rimovendo la presenza dei batteri lattici attraverso la pastorizzazione, il filtraggio, il biossido di zolfo, ecc., perché essa può diminuire la freschezza e la vivacità.
• Fermentazione secondaria – E’ la fermentazione che ha luogo dopo che la prima fermentazione ha convertito il mosto in vino. Vi sono due tipi di fermentazione secondaria: la fermentazione malolattica, nella quale l’acido malico viene convertito in acido lattico e la seconda fermentazione che luogo nella bottiglia durante la produzione di vino spumante e di Champagne.
• Fiacco – La zona grigia tra piatto e deciso è conosciuta come “fiacco”. Un vino fiacco ha un po’ d’acidità, ma non abbastanza per dargli corpo e decisione. Di conseguenza, il sapore fruttato tende a sopraffare il vino ed a farlo apparire al gusto debole, spesso e senza mordente.
• Field blend – Termine inglese che sta a indicare quando un vigneto viene coltivato con due o più vitigni, che sono poi vendemmiati e mescolati per fare un singolo vino.
• Fillossera – E’ la Peste Nera dell’industria del vino. Questo minuscolo pidocchio vive nel suolo dei vigneti ed attacca le radici della vite, facendola alla fine morire, uccidendola. Originaria degli Stati Uniti orientali (dove le viti autoctone sono ad essa resistenti), fu inavvertitamente trasportata in Europa assieme a delle pianticelle di vite intorno al 1860. Il risultato fu una distruzione di massa, con ¾ dei vigneti francesi distrutti e con i vigneti di tutto il resto del mondo che iniziavano ad essere infestati. Ad oggi non è stato trovato alcun rimedio per estirpare la fillossera. Essa può essere fermata (o almeno rallentata), innestando le viti europee sulle radici di viti americane resistenti alla fillossera, che, strano a dirsi, non ha effetti sfavorevoli sulle caratteristiche dei vitigni europei. Un nuovo rigurgito del terribile pidocchio, tuttavia si ebbe alla metà degli anni Novanta e seminò distruzione nei vigneti della California settentrionale. Molti di questi hanno dovuto essere ripiantati con una considerevole spesa ed alzando perciò il pezzo dei vini californiani di qualità.
• Filtraggio – E’ uno dei metodi per chiarificare il vino. Esso viene fatto passare attraverso della carta o un filtro sintetico, che rimuove i sedimenti indesiderati. Sebbene il filtraggio sia una delle maniere più facili e veloci per chiarificare il vino, certi enologi, in particolare gli europei, lamentano il fatto che questo metodo toglie al vino carattere e sapore.
• Fin di bocca – Il fin di bocca di un vino consiste nel sapore e nell’impressione che persiste nella vostra bocca dopo che avete inghiottito il vino. Come regola generale, migliore è il vino, più lungo e più gradevole sarà il fin di bocca.
• Finezza – Termine usato per indicare un vino che ha complessità ed eleganza, ma anche un equilibrio perfetto, raffinatezza e delicatezza. E’ essenzialmente un sinonimo di “eleganza” ed è spesso usato assieme ad altri descrittori positivi come “raffinato”, “bellezza” e “razza”.
• Fino – Insieme con l’Oloroso, il Fino è uno dei due principali stili dello Sherry di Jerez (Spagna) ed è considerato di gran lunga il più fine al mondo degli sherry. Il Fino è uno sherry pallido, delicato e secchissimo, che ha un caratteristico gusto leggermente salato e aroma di mandorle e lieviti. La sua forza alcolica raggiunge dai 15,5% ai 17% gradi volumetrici ed è difeso dall’invecchiamento per mezzo di un lievito che si forma naturalmente, chiamato “flor”. Il Fino viene normalmente servito fresco come aperitivo. Per vostra informazione, lo sherry Fino non può essere invecchiato perché con l’invecchiamento non migliora e può perdere la sua vitalità
• Flessibile – Parola che si riferisce alla struttura del vino. Il termine viene quasi sempre usato per indicare vini rossi che hanno una struttura rotonda e morbida, al contrario di quelli che hanno molta acidità e tannino ed danno una sensazione di ruvidità in bocca. La flessibilità è essenzialmente il contrario di durezza, ma non ha le connotazione negative che la morbidezza talvolta può avere.
• Floreale – I vini che mettono la fragranza dei fiori sono detti floreali o “dal bouquet fiorito”. Questo aroma lo si trova normalmente nei vini bianchi, in particolare nei Riesling.
• Foglie secche – Descrittore riferito ad un vino che profuma ed ha sapore di foglie secche. Se a voi piace quest’aroma ed apprezzate quanta complessità aggiunga al vino, tutto questo è fine ed elegante, ma se questo elemento tende ad essere sopra le righe, allora il vino è da considerasi difettoso.
• Fotosintesi – In termini molto generali, la fotosintesi è responsabile della maturazione delle uve da vino. La fotosintesi viene avviata dai pigmenti verdi della clorofilla, che impiega l’energia del sole per aiutare la formazione degli zuccheri nelle piante attraverso una reazione biochimica che coinvolge l’acqua e l’anidride carbonica. Le migliori condizioni per la fotosintesi sono le stesse che noi preferiamo: cieli splendenti e temperature miti.
• Foxy – E’ una parola inglese usata per indicare l’aroma ed il gusto dei vini fatti con uva di Vitis labrusca, originaria del Nord America. Gli esperti sono unanimemente d’accordo sul fatto che la Vitis labrusca dà un vino di pessima qualità. L’origine del termine “foxy” è piuttosto ambigua, sebbene tutto concordi sul fatto che è un aggettivo tutt’altro che positivo.
• Fresco – Nel gergo del vino, fresco è l’opposto di “stanco”. Un vino fresco è vivo, fruttato, piacevolmente acido e rinfrescante. Il termine si applica normalmente ai bianchi giovani od ai rossi leggeri, come pure ai rosati.
• Fresco vivo – E’ un termine generalmente usato per vini bianchi secchi e leggeri di corpo, che sono piacevolmente acidi o vivaci. Bere un vino fresco vivo dà una sensazione simile al mordere una mela verde fresca (il sapore è leggermente aspro, ma in maniera piacevole). Il finale di un vino fresco vivo è molto pulito e non indugia sul palato come fanno invece i potenti vini rossi . Altri termini di degustazione che voi spesso sentite accompagnati a fresco vivo sono “vivace”, “giovane” e “fresco”.
• Frizzante – Si dice di un vino fatto con una seconda fermentazione parziale in serbatoi di acciaio inossidabile e che come risultato ha una spumantizzazione più leggera di un vero e proprio vino spumante.
• Frutta secca – Un vino che profuma di frutta secca: può essere un complimento od un lamento, dipende da quale tipo di vino. Molti vini fortificati (in particolare lo Sherry) e vini bianchi fermentati in barrique tendono a prendere un piacevole aroma di frutta secca, mentre i vini rossi ossidati che hanno un aroma di frutta secca possono essere considerati danneggiati. Quelli con il naso ben allenato possono realmente distinguere l’aroma di un particolare tipo di frutta secca, come mandorle, nocciole e noci.
• Fruttato – Questo è un termine facile: se il vino profuma od ha un gusto di frutta, è considerato “fruttato”. Lampone, fragola, mora, uva spina, cassis, mirtillo, prugna secca, pera, pesca, ananas, mela, albicocca, ribes, fico, ciliegia, susina sono tra i molti aromi fruttati tipicamente presenti nei vini. Più complesso è il perché un vino abbia aromi fruttati, dal momento che il solo frutto realmente presente è l’uva. E’ un processo veramente sorprendente: mentre il succo d’uva fermenta e diventa vino, una complessa interazione ha luogo tra l’alcol del vino e gli acidi organici, che a turno creano miscele che imitano aromi e sapori di altri frutti.
• Fumoso – Termine di degustazione usato per indicare vini che hanno aroma e gusto di fumo (di tabacco, di pancetta affumicata o del tipo che rilascia un fuoco all’aperto). I vini invecchiati in barriques di rovere (che sono tostate all’interno) spesso prendono una nota fumosa, come fanno certi vitigni come il Sauvignon Blanc e alcuni vini bianchi della valle della Loira (Pouilly-Fumé in particolare).
• Futures – I futures si riferiscono al vino acquistato prima che sia imbottigliato. Il mercato dei futures del Bordeaux, chiamato mercato “en primeur” è il principale esempio dei futures nel vino.

G

• Gabbietta – E’ quel marchingegno metallico che copre il tappo di una bottiglia di Champagne per impedire che venga espulso prematuramente. Se mai qualche volta vi è partito il tappo ed avete seminato il panico tra i presenti quando avete tolto la gabbietta, sapete che essa sta là per una buona ragione. State attenti a coprire sempre il tappo con una mano quando avete tolto la gabbietta.
• Gamay – Coltivato estensivamente nel distretto di Beaujolais in Borgogna, il Gamay è il solo vitigno usato per fare i vini rossi del Beaujolais. Il vitigno produce un vino rosso leggero che è eccezionalmente fruttato e fresco, poco tannico e poco alcolico. E’ meglio conosciuto come il vitigno che dà origine al Beaujolais nouveau, un vino giovane e fruttato, fatto e imbottigliato subito dopo la vendemmia e messo in commercio nel terzo giovedì di Novembre (è veramente uno dei vini al mondo che ramazza più denaro). In effetti il Beaujolais nouveau ha reso questo vitigno famoso in tutto il mondo e inoltre ha ispirato gli enologi nel produrre Gamay di più alta qualità. Sebbene sia conosciuto meglio come un vino da bere giovane, tuttavia alcuni cru di Beaujolais possono invecchiare piuttosto bene. Il Gamay è pure coltivato nella Valle della Loira, ma anche in Canada e nella Napa Valley. Il Beaujolais nouveau richiede di essere bevuto immediatamente ed è spesso servito leggermente fresco con cibi leggeri come pizza, bruschetta, pollo alla griglia e anche pesce.
• Gewürztraminer – Quest’uva famosa dalla buccia rosata produce uno dei più vini bianchi più aromatici, vivi e pieni di corpo del mondo. Il miglior Gewürztraminer viene dall’Alsazia, dove viene fatto in versione secca, di profondo color oro, un esotico profumo di fiori e sapore di frutti cinesi. Il Gewürztraminer è tipicamente un vino morbido, alcolico e con ricco di estratto. La sua unica debolezza è il basso livello di acidità. Che tende a lasciare un impressione pesante sul palato ed un breve, brusco, quasi amaro finale. Il Gewürztraminer può anche essere fatto in una intensa e rigogliosa versione di vendemmia tardiva, come appunto le Vendange Tardives dell’Alsazia. Qualche grande esempio di Gewürztraminer si trova anche nel Nuovo Mondo, in particolare nei climi freddi della Nuova Zelanda, nella California del Nord e negli stati del Nord Est del Pacifico. Per vostra informazione, la parola tedesca “Gewürz”, significa aromatico.
• Giovane – A seconda del tipo di vino, giovane può significare una cosa oppure un’altra. Se un vino (come un Beaujolais Nouveau) non è ritenuto capace di essere invecchiato, allora giovane può essere un complimento, come fresco o giovanile. Alcuni Riesling è meglio gustarli quando sono ancora giovani, prima che perdano la loro piacevole e viva freschezza ed il profumo floreale. Se, d’altra parte, parliamo dell’ultima annata di un Porto Vintage, un vino che migliorerà notevolmente con l’età, allora “giovane” significa che è immaturo e necessita ancora di maturare in bottiglia.
• Grand Cru – E’ la più alta classificazione possibile per un vigneto od un villaggio in determinate regioni vinicole della Francia, in particolare la Borgogna e l’Alsazia. E’ talora riferito ai Gran Cru Classées, che include tutte le 61 cantine crus classées della zona del Médoc nel Bordeaux.
• Grande – Se un vino ha un potente aroma ed è carico di sapori, è spesso definito grande. Di corpo pieno, robusto, ricco, carnoso, speziato, potente e forte: sono tutte le qualità che si possono attribuire ad un grande vino.
• Grand Vin – Denominazione usata fra gli nel Bordeaux per distinguere tra il vino principale prodotto da uno château e gli altri vini di qualità inferiore.
• Gran Reserva – I vini spagnoli di altissima qualità e di eccellenti annate sono titolati come Gran Reserva. Questi vini devono, per legge, passare un tempo più lungo in cantina per maturare. Per esempio, i vini rossi etichettati “Gran Reserva” maturano un minimo di due anni in botte ed altri tre anni in bottiglia o serbatoio prima di essere messi sul mercato. I vini bianchi “Gran Reserva” devono essere invecchiati in cantina per quattro anni, inclusi 8 mesi di maturazione in botte.
• Grasso – Quando mangiate un pezzetto di grasso, questo vi lascia una precisa impressione o un retrogusto nella vostra bocca. Un vino grasso ha caratteristiche simili. E’ di corpo pieno, ricco, alto in fruttato e in glicerina (un alcol complesso che dà viscosità al vino). Per i vini dolci, grasso indica che il vino è pressoché (ma non del tutto) nauseante.
• Graves – E’ una zona vinicola della regione di Bordeaux, che è meglio conosciuta per la sua produzione di vini bianchi di Bordeaux di alta qualità (ma anche di eccellenti vini rossi). La parola francese “graves”, unifica letteralmente “ghiaie” e la zona prende questo nome dal suolo ghiaioso, che è ideale per coltivare le uve Sémillon e Sauvignon blanc, i due vitigni principali dei vini delle Graves. I bianchi giovani delle Graves sono tipicamente fresco vivi e vivaci e sviluppano una ricchezza di corpo piena e completa con l’invecchiamento. Nel 1987, gli châteaux superiori nella parte settentrionale delle Graves si sono staccati per formare l’AOC Pessac-Lèognan e creare alcuni dei più prestigiosi vini bianchi del mondo.
• Grenache – La Grenache Noir (chiamata semplicemente Grenache) è uno dei vitigni rossi più largamente coltivati al mondo ed il più importante vitigno nella Francia del Sud, nella Valle del Rodano, dove è tipicamente usata per fare rossi fruttati e affidabili e rosati secchi. Sebbene sia considerata un’uva di origini spagnole, la Grenache si è ben adattata ai venti di mistral caldi e secchi del sud del Rodano ed è ampiamente coltivata nella Spagna settentrionale, come uno dei componenti principali dei vini di Rioja. Dà vini fruttati con note di lampone, di colore leggero e di sapore fresco, che sono soggetti ad una rapida ossidazione. Questa è la ragione per la quale è spesso tagliato con altri vitigni, come il Syrah, per rallentare la possibilità di un rapido deterioramento. La Grenache è anche coltivata in Sardegna (dove prende il nome di Cannonau), in Australia e in California, dove dà mediocri vini rossi e rosati. Per provarla al suo meglio, assaggiate uno Château Rayas Châteauneuf-du-Pape, fatto al 100% di Grenache.
• Gusto – In degustazione, il termine “gusto” incarna l’impressione sensoriale di sapore, bouquet e/o aroma di un vino. Il gusto trasmette il vero carattere e l’identità di un vino all’assaggiatore.
• Gusto di lieviti – Termine usato in degustazione a indicare un vino che ha l’aroma o il gusto di lieviti (simile all’odore del pane fresco). E’ una caratteristica prevista e desiderabile nello Champagne, che ha passato tre anni o più sulle fecce, cosa che permette di sviluppare un aroma di lieviti caratteristico. Se un giovane vino da tavola odora troppo di lieviti, comunque, ciò normalmente indica che il vino ha bisogno di essere invecchiato più a lungo per permettere ai lieviti residui di dissolversi.
• Gusto di tappo – Un vino che sa di tappo trasmette un odore ed un sapore, secco, ammuffito e cattivo. Se voi bevete molto vino, c’è una buona probabilità che lo incontriate, dal momento che non è affatto raro (circa 3 bottiglie su 100, così almeno dicono gli esperti). Un vino che sa di tappo non è un vino malato ma è certamente imbevibile. La colpa è del tricloroanisolo, una muffa causata da un uso sbagliato del cloro nel sughero del tappo (e questo è un argomento a favore dei tappi di silicone). Una cosa poco conosciuta: la durata della vita di un tappo sano è di circa 20 anni, dopodiché la bottiglia deve essere nuovamente tappata.
• Gustoso – E’ un termine usato in degustazione, abbastanza soggettivo. Molto spesso è associato ad un rosso di Bordeaux, di Borgogna o del Rodano invecchiato in bottiglia ed indica un vino che ha note molto mature e terrose. In Inghilterra tuttavia il termine si riferisce al sapore strettamente associato a quello della selvaggina da penna, che raggiunge il perfetto grado di frollatura (sì, c’è qualcuno che trova l’aroma piuttosto piacevole). Troppo “gustoso”, in ognuno dei due sensi, è considerato un difetto del vino.

H

• Halbtrocken – Parola tedesca che letteralmente significa “mezzo secco”, si riferisce ad un tipo di vino che è molto più basso in zuccheri residui degli auslese, degli spätlese o dei kabinett, ma non così basso come i trocken. Halbtrocken non è un indicatore di qualità, ma solo di contenuto zuccherino.
• Hospices de Beaune – Una delle più antiche aste di vino per beneficenza al mondo (1851), essa va a vantaggio dell’ospedale Hôtel Dieu e viene tenuta durante la famosa celebrazione di fine vendemmia delle “Trois Glorieuses” (i tre giorni di gloria), ogni anno nel terzo week-end di Novembre. Molto importante è il fatto che l’asta funge da punto di riferimento per l’annuale valutazione di qualità del Borgogna e gioca un ruolo significativo nello stabilire il prezzo al quale ogni vendemmia viene venuta.

I

• IGT – Acronimo per Indicazione Geografica Tipica.
• Imbottigliato all’origine – Questo termine che appare sull’etichetta frontale di molti vini, indica che la cantina è responsabile sia della coltivazione delle uve, che della vinificazione e dell’imbottigliamento del prodotto. Imbottigliato all’origine, implica anche normalmente un alto livello di consistenza e qualità, ma anche un vino da caraffa può fare questa affermazione se rispetta quelle date condizioni. Per un vino “imbottigliato all’origine”, sia la cantina che il vigneto devono trovarsi nella stessa area vitivinicola. I termini equivalenti sono «mis en bouteille au château» o «mis en bouteille au domain» in Francia e «estate-bottled» negli Stati Uniti.
• Imbottigliato da – Normalmente vedete questa scritta sui vini meno cari, perché significa che il vino è stato imbottigliato dalla Ditta X, la quale o ha svolto per contratto questa operazione per conto di un’altra cantina o ha semplicemente acquistato il vino in blocco e quindi lo ha imbottigliato sotto il proprio nome.
• Immaturo – Se un vino non è maturato nello stesso tempo di altri vini di tipo simile e della medesima vendemmia ed ha bisogno di più tempo in botte o in bottiglia, esso viene definito immaturo. Sì, perché un vino può anche essere precoce.
• Imperial – La più grande delle bottiglie da vino, un’Imperial contiene 6 litri di vino, l’equivalente di 8 bottiglie normali. Ha generalmente la forma di una classica bordolese.
• INAO – Acronimo per Institut National des Appellations d’Origine.
• Indicazione Geografica Tipica – E’ una categoria di denominazione di controllo introdotta in Italia nel 1992, che si colloca al di sotto della DOC e al di sopra (ed a un livello più alto) del Vino da Tavola. Il suo scopo è di classificare i vini di determinate aree geografiche, fatti usando vitigni o proporzioni non approvate dalle più prestigiose categorie DOC e DOCG. Molti produttori di alta qualità in regioni come Toscana e Piemonte preferiscono questa categoria ai VdT per i loro vini fatti con vitigni non tradizionali (come Cabernet Sauvignon e Chardonnay), perché, a differenza dei vini VdT, i vini IGT possono indicare il luogo d’origine, l’annata ed il vitigno.
• Inebriante – In gergo un vino che ha un’inebriante (letteralmente e figurativamente) concentrazione di alcol e forti aromi. Un vino di vendemmia tardiva ben fatto può avere un “vigoroso, inebriante profumo”.
• Innesto – L’innesto è un metodo di riproduzione di una vite, che si mette in opera prendendo un pezzo di un vite per poi unirlo ad una radice di un’altra vite resistente alla fillossera. L’innesto è universalmente praticato sui vitigni di tutto il mondo per impedire alla fillossera (un pidocchio che attacca le radici) di distruggere un intero vigneto. E’ un metodo caro, ma fino ad adesso la sola via che si conosce per impedire un’infestazione da fillossera.
• Institut National des Appellations d’Origine (INAO) – E’ l’organizzazione responsabile della direzione, dell’amministrazione e del conferimento delle denominazioni francesi. Esso inoltre serve a conservare e proteggere il patrimonio agricolo di circa 100mila viticoltori francesi. Fu creato nel 1935 ed ha svolto un ruolo determinante per l’amministrazione delle denominazioni controllate in una realtà enologica in continuo sviluppo.
• Integrated Pest Management (IPM) – Parte del complesso sistema di riduzione dei prodotti chimici in agricoltura (che sono stati quasi sempre usati in passato in maniera cieca) fino ad uno ristretto minimo. Oggi, il moderno vignaiolo è meglio educato e prende in considerazione i cicli della vita degli insetti nocivi della vigna, i loro predatori naturali e le specifiche condizioni dell’ambiente che circonda il vigneto, prima di sviluppare i rimedi per ridurre i cattivi effetti degli insetti nocivi sulla salute della vite e dell’uva. IPM è un componente integrale nello sviluppo di un’agricoltura enologica organica e biodinamica.
• Intenso – Un termine che si riferisce tipicamente ad un certo aspetto di un vino anziché al vino nel suo insieme. “Intenso” è usato quasi sempre in maniera positiva per descrivere un sapore o un aroma più evidente e pronunciato degli altri, come in: “Quest’Amarone ha un intenso aroma di liquirizia”. Se l’intensità è troppo forte, il termine diventa invece peggiorativo, assumendo il significato di “prepotente” o “sbilanciato”. I sommeliers usano qualche volta il termine per indicare un’impressione complessiva riguardo al vino, particolarmente se si distingue tra le altre annate.
• Invaiamento – E’ il momento, durante il ciclo di coltivazione dell’uva rossa, nel quale l’acino da verde diventa rosso ed è anche il momento nel quale alcuno produttori di vino rimuovono i le uve verdi che non sono diventate rosse. Il proposito è quello di creare vino più concentrato e di qualità più alta, riducendo la resa ed assicurando anche più maturazione al raccolto. All’inizio dell’invaiamento le uve sono piccole (quasi la metà del loro aspetto finale), aspre e verdi, molto alte in acidità e mancanti di fruttosio e glucosio. Da allora in poi le uve prenderanno colore, dimensione e maturazione, mentre l’acidità diminuirà.
• Invecchiamento – E’ il periodo di tempo che passa tra il momento in cui il vino è fatto a quello in cui viene servito. L’invecchiamento può durare, dovunque, da poche settimane per i vini da caraffa a 15 anni o più per i vini di altissima qualità. La maggior parte dei vini viene invecchiata in botti, tini, tini d’acciaio inossidabile o bottiglie, preferibilmente in ambienti freschi, bui e moderatamente umidi. Lo scopo dell’invecchiamento è quello di lasciare il vino sviluppare sapori addizionali (per esempio trasmessi dalle botti di rovere), ammorbidire i tannini ed armonizzare la sua struttura. Un invecchiamento prolungato è previsto solo per una piccola parte di vini di alta qualità, per aumentarne sia la complessità che il prezzo. La maggior parte dei grandi vini bianchi d’oggi è pronta per essere consumata prima che essi siano vecchi di 2 anni e molti vini rossi commerciali e di media qualità prima che abbiano quattro o cinque anni di invecchiamento. Un po’ di tempo di troppo ed il vino può perdere il suo sapore e divenire stanco. 
• Invecchiato in bottiglia – Questo è un altro di quei termini di vinificazione che voi trovate sulle retroetichette della bottiglie. Significa semplicemente che il vino è stato invecchiato in bottiglia per lasciarlo maturare e sviluppare. Molte cantine invecchiano il loro vino in bottiglia da poche settimane a molti anni. I vini di alta qualità, specialmente i rossi, una volta acquistati dal consumatore, possono necessitare di ancora un po’ di invecchiamento, mentre la maggior parte dei vini comuni sono fatti per essere bevuti entro poco tempo dopo la loro messa in commercio.
• IPM – Acronimo per Integrated Pest Management.

J

• Jeroboam – Bottiglia molto grande di vino o di Champagne, più grande di una Magnum, ma più piccola di una Rehoboam. Ci sono due formati a seconda della bevanda: una Jeroboam di vino contiene 4,5 litri o 6 bottiglie normali, mentre una Jeroboam di Champagne (conosciuta anche come doppia magnum) contiene 3 litri o quattro bottiglie normali. Detto per inciso, Jeroboam fu il re della Palestina settentrionale intorno al 900 a.C.

K

• Kabinett  – La prima e più basilare classificazione di Prädikat tedesco, basato sul livello di zucchero contenuto nel mosto. Sebbene questi livelli siano diversi secondo la regione ed i vitigni, i vini Kabinett sono generalmente più secchi, più delicati e meno cari degli altri livelli di vini Prädikat. Dunque se volete un Riesling tedesco secco, cercate la dizione Kabinett sull’etichetta.
• Kir – E’ un aperitivo molto rinfrescante che consiste di vino bianco secco mescolato ad una piccola quantità di crème de cassis, un liquore dolce a base di ribes nero. Per fare un “kir royale”, sostituite il vino con dello Champagne. La bevanda prende il nome da Félix Kir (1876-1968), che fu sindaco della città francese di Digione.

L

• Leggero – Leggero si riferisce alla struttura, al peso, al colore e/o alla percentuale di alcol di un vino (ogni vino sotto il 12% di alcol viene considerato leggero). Un Cabernet Sauvignon ricco, pieno di corpo è tutto fuorché leggero, mentre un Pinot Noir tende ad essere più leggero nel corpo e più basso in contenuto alcolico. Un buon esempio di vino rosso leggero è il Beaujolais nouveau. Comunque, se un vino non è stato costruito per essere leggero, questo termine viene usato nel significato di scialbo o debole.
• Legnoso – Se un vino rosso viene lasciato fermentare o macerare troppo a lungo con i raspi, può acquistare un sapore ed un aroma abbastanza spiacevoli (come se voi masticate un raspo d’uva). I raspi sono carichi di tannino, che non è necessariamente una cattiva cosa, ma troppo contatto con i raspi causerà un vino legnoso, duramente astringente e secco. Un vino può anche avere aromi e sapori che vi ricordano il legno (come se masticaste uno stuzzicadenti). Un aroma legnoso di questo genere normalmente implica che il vino è stato invecchiato troppo ed ha preso questi sapori legnosi dalla botte di rovere.
• Lieviti – Detto semplicemente, i lieviti sono ciò che trasforma il mosto in vino. I microrganismi unicellulari che sono naturalmente presenti sulla buccia degli acini, convertono lo zucchero dell’uva in alcol in un processo chiamato fermentazione. Molti enologi, comunque, preferiscono controllare la fermentazione, aggiungendo lieviti selezionati, che sono più facili da controllare e da prevedere. I lieviti impartiscono inoltre al vino un carattere unico.
• Limpidezza – Nel gergo enologico la limpidezza si riferisce al livello di pulizia di un vino. Quando è in bottiglia o nel bicchiere, il vino deve essere sempre pulito e privo di sedimenti. Il termine usato per descrivere un vino cristallino è “brillante” o “lucente”. L’opposto (e ciò che voi non desiderate) è un vino il cui livello di limpidezza è leggermente velato, velato o torbido.
• Lunghezza, lungo – Se, quando sorseggiate un vino, i suoi sapori evocano una risposta positiva da tutti i vari punti di controllo del gusto nella vostra bocca e continua ad indugiare gradevolmente nella vostra bocca anche dopo che lo avete inghiottito, si dice che il vino ha lunghezza o ha un finale o un retrogusto “lungo”. Questo è uno dei migliori complimenti che si possono fare ad un vino e la lunghezza è un segno sicuro che state bevendo della roba di prima qualità.
• Lussureggiante, ridondante – Nessun significato nascosto qui. Un vino lussureggiante è uno che ha abbondanza di frutto, corpo e voluttuosità. Pieno, ricco, maturo, morbido, importante sono tutte caratteristiche di un vino lussureggiante. Può esse usato anche per indicare un vino da dessert o una “muffa nobile” che ha un lato livello di residuo zuccherino.

M

• Macerazione – Il termine enologico macerazione sta a significare il periodo nel processo di fermentazione durante il quale il succo d’uva dei vini rossi resta a contatto con bucce e raspi. Lo scopo è di lasciare che l’alcol naturale del vino funzioni come solvente per trarre colore, tannino ed aroma dalle bucce dell’uva. La macerazione normalmente ha luogo in enormi contenitori sigillati e la lunghezza del processo varia con il tipo o il modo di fare il vino, la temperatura durante la fermentazione e le condizioni delle uve. Quando la macerazione continua oltre il processo di fermentazione, ciò viene fatto per intensificare il colore e l’aroma di un vino e per ammorbidire i tannini più ruvidi e normalmente finisce dopo 30 giorni (macerazione prolungata).
• Macerazione carbonica – La macerazione carbonica è un tipo di processo di fermentazione ad acino intero, nel quale grappoli interi di uve rosse non pressate vengono ammucchiati in contenitori riempiti di anidride carbonica (per escludere l’indesiderato ossigeno). I contenitori vengono poi sigillati e le uve sono lasciate fermentare da sole nelle loro proprie bucce. Il risultato tipico è un vino di colore brillante, semplice, fruttato, poco tannico, che dev’essere bevuto giovane e non dev’essere conservato troppo a lungo. Il procedimento di macerazione carbonica guadagnò fama nel Beaujolais, ma è anche eseguito in Italia, Spagna ed Australia.
• Madeira – Madeira è allo stesso tempo un tipo di vino fortificato e un’isola sub-tropicale non lontana dalle coste del Nord Africa, dove appunto il Madeira viene fatto. Il Madeira comincia come un vino bianco e dopo essere riscaldato per un minimo di 3 mesi in “estufas” (stanze calde), esso prende un colore ambrato ed un sapore assolutamente unico di caramello bruciato. Perché viene riscaldato? Bene, facciamo un passo indietro nel XVII secolo. Si scoprì allora che il vino di Madeira migliorava veramente se veniva tenuto nelle caldissime stive delle navi da carico che attraversavano l’equatore. Da allora in poi, il vino di Madeira viene riscaldato nei tini a più di 38° C per permettere agli zuccheri di caramellizzarsi. Il risultato è un indistruttibile vino ad alto contenuto alcolico, che può durare oltre la vostra vita. I tagli standard di Madeira sono fatti principalmente con un vitigno locale chiamato Tinta Negra Mole, mentre le riserve di più alta qualità e i Madeira d’annata vengono fatti con uno dei quattro vitigni nobili tradizionalmente usati per fare i Madeira (Sercial, Verdelho, Bual e Malmsey, elencati in ordine ascendente di dolcezza). Tutti e quattro questi nobili vitigni furono distrutti dalla fillossera alla fine del XIX secolo e sono stati ripiantati lentamente sull’isola con una spesa considerevole. I Madeira di qualità più bassa sono usati per la maggior parte per cucinare, ma i pezzi buoni, le annate prima della fillossera dal 1795 fino al 1920, sono trattati ed acquistati dai collezionisti fino a 300$ la bottiglia. Nonostante che l’isola di Madeira sia una provincia del Portogallo, gli inglesi hanno commercializzato ed esportato I suoi vini per secoli.
• Maderizzato – E’ un termine usato in degustazione per vini che si sono rovinati per ossidazione, per surriscaldamento e/o per un invecchiamento troppo prolungato. I vini maderizzati tendono ad essere di color ambra e ad avere un sapore dolciastro simile a quello dei vini fortificati di Madeira (da qui il nome).
• Magnum – Il formato grande più comune di una bottiglia di vino che voi potete trovare in commercio. Contiene il doppio di vino di una bottiglia normale (1,5 litri). E’ realmente preferibile da usare per invecchiare vini di alta qualità, perché una bottiglia di vino più larga fa invecchiare il vino più lentamente, permettendogli di sviluppare un carattere più complesso. Inoltre solo alcuni vini spumanti fatti con il metodo champenoise sono fermentati in bottiglie di formato magnum, mentre normalmente queste bottiglie di grosso formato sono riempite con vini fermentati altrove, con un risultato che non può essere (ovviamente) altrettanto buono.
• Magro – Un vino che ha alta acidità, poco fruttato e corpo limitato viene definito “magro” (che in enologia come nella vita è l’opposto di grasso). E’ un guaio comune ai vini fatti con uve coltivate in climi freddi, dal momento che le uve stesse non tendono a maturare pienamente in queste condizioni. Altre cause includono i vigneti troppo spuntati, troppo umidi o che ricevono poca insolazione. Qualche vino, del resto, viene intenzionalmente fatto magro (in particolare i vini spumanti secchi) e sono preferiti da coloro che amano i vini austeri ed acidi.

 (Fonte: © FISAR – www.fisar.com)

Nota Applicativa Glossario N.09

Glossario Acque di balneazione

A

• Acque di balneazione – acque superficiali o parte di esse nelle quali l´autorità competente prevede venga praticata la balneazione e nelle quali non ha imposto un divieto permanente di balneazione.
• Autorità competente – l´autorità o le autorità designate per garantire il rispetto delle prescrizioni della normativa vigente.

B

• Bollettini stagionali – documenti ufficiali prodotti in concomitanza ai campionamenti del monitoraggio che informano sulla balneabilità o meno delle aree di balneazione.

C

• Cianobatteri – sono chiamati impropriamente anche alghe azzurre, alghe verdi-azzurre o Cianoficee. Sono un gruppo di batteri fotosintetici che riescono a sopravvivere anche in condizioni estreme trasformandosi in spore attraverso un processo chiamato “sporulazione”.

E

• Enterococchi intestinali – batteri Gram+ di forma sferica disposti a catenelle; fan parte della flora microbica intestinale dell´uomo e degli animali. La loro presenza è indice di contaminazione fecale. Il limite accettato nelle acque di balneazione marine è di 200 UFC/100 ml.
• Escherichia coli – batteri Gram- che vivono nella parte inferiore dell´intestino di animali a sangue caldo (uccelli e mammiferi, incluso l´uomo). Il ritrovamento nei corpi idrici segnala la presenza di condizioni di fecalizzazione (è il principale indicatore di contaminazione fecale, insieme con gli enterococchi). Il numero di cellule di Escherichia coli nelle feci che un umano espelle in un giorno va dai 100 miliardi (10^11) ai 10 trilioni (10^19). Il limite accettato nelle acque di balneazione marine è di 500 UFC/100 ml.

F

• Fitoplancton – insieme di organismi vegetali autotrofi fotosintetizzanti presenti nel plancton: sono in grado, in presenza di radiazione solare, di sintetizzare sostanza organica a partire dalle sostanze inorganiche disciolte. Il fitoplancton si trova alla base della catena alimentare nella stragrande maggioranza degli ecosistemi acquatici ed è responsabile della produzione di metà dell´ossigeno prodotto dagli organismi vegetali sulla Terra.

I

• Inquinamento – la presenza di contaminazione microbiologica o di altri organismi o di materiale/sostanza che influisce sulla qualità delle acque di balneazione e comporta un rischio per la salute dei bagnanti.
• Inquinamento di breve durata – contaminazione microbiologica le cui cause sono chiaramente identificabili e che si presume normalmente non influisca sulla qualità delle acque di balneazione per più di 72 ore circa dal momento della prima incidenza e per cui l´autorità competente ha stabilito procedure per prevedere e affrontare tali episodi come indicato nell´allegato II del D.lgs. 116/2008.

M

• Macroalghe – vegetali costituiti da un corpo pluricellulare chiamato tallo, di struttura semplice, ma che raggiunge, nelle forme più evolute, una differenziazione morfologica esterna simile a quella delle piante superiori.

Misure di gestione: sono le misure indicate di seguito atte a garantire una buona gestione delle acque di balneazione:
1) istituzione e aggiornamento di un profilo delle acque di balneazione;
2) istituzione di un calendario di monitoraggio;
3) monitoraggio delle acque di balneazione;
4) valutazione della qualità delle acque di balneazione;
5) classificazione delle acque di balneazione;
6) identificazione e valutazione delle cause dell´inquinamento che potrebbero influire sulle acque di   balneazione e nuocere alla salute dei bagnanti;
7) informazione al pubblico;
8) azioni volte ad evitare l´esposizione dei bagnanti, all´inquinamento;
9) azioni volte a ridurre il rischio di inquinamento;
10) azioni volte alla rimozione delle cause di inquinamento ed al miglioramento delle acque di balneazione.

P

• Proliferazione cianobatterica – accumulo di cianobatteri sotto forma di fioritura, stratificazione o schiuma.
• Profilo di balneazione – documento che contiene la descrizione delle caratteristiche fisiche, geografiche e idrologiche della area di balneazione, l´identificazione del punto di monitoraggio e delle possibili fonti di inquinamento che possono influire negativamente sulla sua qualità, nonché la valutazione dei rischi associati alla potenziale proliferazione di cianobatteri, macroalghe e/o fitoplancton.
• Punto di monitoraggio – la stazione di monitoraggio localizzata all´interno di ciascuna acqua di balneazione, nella quale si prevede il maggior afflusso di bagnanti o il rischio più elevato di inquinamento in base al profilo delle acque di balneazione.

S

• Situazione anomala – evento o combinazione di eventi che impattano sulla qualità delle acque di balneazione e il cui verificarsi è previsto in media non più di una volta ogni quattro anni.
• Stagione balneare – periodo di tempo compreso fra il 1° maggio e il 30 settembre di ogni anno, salvo eccezioni dovute a motivi climatici, in cui le acque vengono utilizzate per la balneazione. Le regioni hanno il compito di definirne la durata effettiva per il proprio territorio di competenza attraverso opportuna Ordinanza Balneare.

V

• Valutazione della qualità delle acque di balneazione – processo di valutazione della qualità delle acque di balneazione realizzato ogni anno al termine della stagione balneare utilizzando il metodo di valutazione definito nell´allegato II del D.lgs. 116/2008.

Nota Applicativa Glossario N.08

Glossario Microbiologia fungina

Fonte -> https://www.emsl.com/Page.aspx?id=149

Nota Applicativa Glossario N.07

Glossario Sterilizzazione

B

• Bioburden – Concentrazione microbica residua.
• Bowie & Dick – est utilizzato per controllare la corretta rimozione dell’aria dall’interno dei carichi porosi e verificare l’avvenuta penetrazione del vapore all’interno del pacco prova.

C

• Camera di sterilizzazione – Parte dell’autoclave in cui viene inserito il materiale per la sterilizzazione.
• Convalida – Insieme di controlli e verifiche che mirano a dimostrare che una specifica sterilizzatrice mantiene le condizioni necessarie alla sterilizzazione dei dispositivi medici. Ciclo di sterilizzazione: Sequenza automatica di fasi operative che si svolgono in una autoclave allo scopo di sterilizzare.

D

• Detergente – Composto chimico o miscela di sostanze chimiche che servono per rimuovere i grassi, lo sporco o altri materiali estranei da una superficie. Il termine detersivo è spesso utilizzato per prodotti impiegati nella pulizia delle superfici dure (pavimenti, piatti, finestre) e dei tessuti, mentre con detergente si indicano in genere prodotti più delicati utilizzati per esempio per la pulizia del corpo.
• Disinfettante – Agente chimico applicato su superfici inanimate per distruggere i germi.
• Disinfezione – Processo che ha come obiettivo la distruzione di tutti i microrganismi patogeni con esclusione delle spore. La disinfezione deve essere preceduta da una accurata detersione perché lo sporco, la polvere ed il materiale organico impediscono al disinfettante di raggiungere i microrganismi e di esplicare la loro azione. Possiamo distinguere, in base all’efficacia dei prodotti disinfettanti utilizzati:
  • Disinfezione di alto livello: Quando si impiegano disinfettanti che eliminano tutti i microrganismi tranne le spore.
  • Disinfezione di livello intermedio: Quando sono utilizzati disinfettanti efficaci contro i batteri in forma vegetativa, la maggior parte dei funghi e dei virus, ma non le spore.
  • Disinfezione di basso livello: Quando si impiegano disinfettanti in grado di uccidere le forme vegetative dei batteri, dei funghi, e di alcuni virus.
• Dispositivo di protezione individuale – Qualsiasi attrezzatura destinata ad essere indossata e tenuta dal lavoratore allo scopo di proteggerlo contro uno o più rischi presenti nell’attività lavorativa, suscettibili di minacciarne la sicurezza o la salute durante il lavoro, nonché ogni complemento o accessorio destinato a tale scopo.
• Dispositivo medico – E’ uno strumento, un apparecchio, un impianto, una sostanza o un altro prodotto destinato dal fabbricante ad essere impiegato nell’uomo e che può essere usato da solo o in combinazione con altri prodotti. E’ consentita l’immissione in commercio e la messa in servizio, nel territorio italiano, dei dispositivi medici recanti la marcatura CE che ne dimostra la conformità alla direttiva 93/42/CEE e ne consente la libera circolazione in ambito comunitario. I dispositivi medici sono raggruppati in quattro classi (I, IIa, IIb, III).

I

• Intercapedine – Spazio perimetrale che riveste la camera di sterilizzazione, nella quale circola il vapore.

L

• Lotto – Insieme di dati che permettono di individuare il materiale sottoposto ad un preciso ciclo di sterilizzazione. Comprende il numero dell’autoclave, il numero del ciclo di sterilizzazione, il codice del ciclo selezionato, la data di sterilizzazione e quella di scadenza.

M

• Materiale termolabile – Materiale che non resiste ad alte temperature.

S

• S.A.L. (Sterility Assurance Level o livello di sicurezza di sterilità) – Corrisponde alla probabilità inferiore ad 1 su 1 milione (S.A.L. 10-6) di trovare un microrganismo sopravvivente all’interno di un lotto di sterilizzazione.
• Sanificazione – prevede l’uso di detergenti per ridurre la carica batterica; si ottiene attraverso detersione, risciacquo e asciugatura delle superfici. Deve sempre precedere la disinfezione e la sterilizzazione.
• Sterilizzazione – processo fisico o chimico in grado di distruggere ogni forma di vita microbica, comprese le spore, presente sul materiale trattato.
• Stoccaggio – Conservazione del materiale sterilizzato.

T

• Termosaldatrice – Apparecchiatura che permette la sigillatura, con utilizzo del calore, dell’estremità delle buste in carta e polipropilene che vengono utilizzate per il confezionamento dei dispositivi medici.
• TNT – Tessuto non tessuto.

U

• UNI EN – Le norme UNI EN rappresentano il riferimento tecnico per i Paesi che aderiscono al Comitato Europeo di Normazione (CEN). L’Ente di normazione italiana UNI ne coordina il recepimento in Italia.

Nota Applicativa Glossario N.06

Glossario per la sterilizzazione a vapore in autoclave

B

• Bacillus stearothermophilus – Bastoncino Gram-variabile, non patogeno. Deriva il suo nome da “stearo=fat” e “thermophilus =amante del caldo”. Si moltiplica a temperature comprese tra 50-70°C. Si usa per il controllo della sterilizzazione a vapore (121°C e 134°C) e della sterilizzazione chimica (Formalina, Vapori di acqua ossigenata, immersione in acido paracetico).
• Bacillus subtilis – Bastoncino Gram-positivo, non patogeno. Deriva il suo nome da sub-tilis =”under ground” o “soil”. Si moltiplica bene a temperature comprese tra 30-35°C, ma si sviluppa anche a 2°C-40°C. Si usa per il controllo della sterilizzazione con ossido di etilene (600 mg/l, Umidità Relativa 60%, 54°C), con calore secco ( 140-180°C), con plasma (con H2O2), con fumigazioni di formalina.
• Bacillus pumilus – Bastoncino Gram-positivo, non patogeno. Si moltiplica a temperature di 30-35°C. Si usa per il controllo della sterilizzazione a raggi gamma od a “electron beam”.
• Bowie-dick test – Pacchetto di cartoncini monouso per valutare l’efficienza di sterilizzazione di autoclavi con vuoto. Al centro del pacchetto si trova un cartoncino con un logo RAVEN radiale impregnato di indicatore chimico che progressivamente diventa nero man mano che il ciclo di sterilizzazione a vapore si completa. Questo test serve a verificare che prima dell’inizio della fase di vuoto l’aria sia rimossa dalla camera di sterilizzazione. Serve inoltre a mettere in evidenza eventuali perdite d’aria dalla camera durante il ciclo di sterilizzazione.
  Questo test, eseguito giornalmente, non è un test di sterilità, ma fa parte integrante di un programma completo di assicurazione di sterilità.

C

• Certificazione – Ogni confezione di indicatori biologici deve essere accompagnata da una certificazione dove sono indicati: numero di lotto, certificazione della popolazione microbica, il valore D, il valore Z.

D

• DT – Tempo di Decadimento Decimale. E’ il tempo, espresso in minuti, per ottenere la riduzione ad un decimo (una riduzione logaritmica) del numero di microrganismi presenti nell’unità. Varia in funzione del tipo di microrganismo, delle condizioni fisiologiche in cui si trova, del mezzo nel quale è immerso, della temperatura di sterilizzazione. Alla temperatura di 121°C, D è mediamente di 1 minuto (con variazioni da 0,5 a 2 minuti). Questo significa che al termine di ogni minuto di mantenimento a 121°C, il numero di microrganismi si riduce ad un decimo del numero che si aveva all’inizio dello stesso minuto. Per esempio, mantenendo una unità a 121°C per 3 minuti, il numero di microrganismi in essa contenuto si ridurrà ad un millesimo del numero iniziale (1/10 x 1/10 x 1/0 = 1/1.000): cioè da 1000 germi si passa ad 1 germe.

F

• Fo – E’ il tempo di sterilizzazione avvenuta in autoclave a 121°C oppure il tempo di sterilizzazione eseguita a temperatura differente e riportato per calcolo a 121°C in modo da rappresentare la equivalente dose termica letale (efficacia di distruzione microbica).

G

• GHP (Good Hospital Practice) – Buona Prassi Ospedaliera.

I

• Incubatore per indicatori biologici – Incubatore termostato per incubare le fiale/vials al termine del ciclo di sterilizzazione.
• Indicatore biologico – Concentrazione elevata di popolazione di microrganismi non patogeni, resistenti ai trattamenti di sterilizzazione, per accertare in modo diretto il raggiungimento delle condizioni letali in un ciclo di sterilizzazione.
• Indicatore chimico – Striscia, nastro, etichetta o cartoncino impregnati di indicatore chimico che vira di colore al raggiungimento di una prefissata temperatura di sterilizzazione. La variazione di colore irreversibile consente al tecnico di identificare immediatamente gli articoli che sono stati sottoposti a trattamento di sterilizzazione da quelli non sottoposti.
  Non può essere utilizzato per la validazione.
• Integratore chimico – Striscia impregnata di indicatore chimico che vira di colore in progressione in funzione del tempo/temperatura di trattamento di sterilizzazione. E’ utilizzato per verificare la corretta penetrazione del calore in ogni confezione. E’ parte integrante di un completo programma di assicurazione di sterilità.

P

• PNSU (Probability Non Sterile Unit) – Probabilità di Unità Non Sterile. Numero che esprime la probabilità di trovare una unità non sterile in un certo numero di unità sterilizzate (lotto). Ad esempio PNSU=10-6 significa che esiste la probabilità di trovare nel lotto considerato sottoposto a sterilizzazione una unità non sterile contro un milione.
• Popolazione – Media delle unità formanti colonia (ufc) di specifico microrganismo contenute in ogni indicatore biologico di sterilizzazione.
  Probabilità – Vedi PNSU.

R

• Rosso fenolo – Indicatore aggiunto al terreno nutritivo Tryptic Soy Broth per evidenziare la presenza di microrganismi vitali. In seguito alla attività metabolica dei microrganismi non uccisi dal trattamento di sterilizzazione, nel corso dell’incubazione, l’indicatore vira al giallo.

S

• SAL = STERILITY ASSURANCE LEVEL – In un ciclo di sterilizzazione esiste la probabilità che una parte dei prodotti sterilizzati non siano sterili. Per raggiungere una accettabile probabilità che tutti i prodotti siano sterili si dovrà estendere la lunghezza del tempo di trattamento sufficiente ad uccidere la popolazione dell’indicatore biologico con una popolazione più alta di 4 Log (Log (popolazione) +4) x Dvalue.
• Sovrasterilizzazione (overkill) – Trattamento in eccesso di sterilizzazione che si applica a prodotti termostabili.
• Spore strip – Striscie di carta da filtro impregnate con una popolazione microbica a concentrazione nota di microrganismi indicatori di sterilizzazione.
• Sterile – Prodotto o sistema sottoposto a trattamento di sterilizzazione e nel quale ogni forma di vita è stata distrutta.
• Sterilizzato – Prodotto o sistema sottoposto a trattamento di sterilizzazione e nel quale ogni forma di vita dovrebbe essere stata distrutta.
• Sterilizzatore – Apparecchiatura o sistema (autoclave, stufa, etc.) per distruggere ogni forma di vita in un prodotto.

T

• Tempo di decadimento decimale (DT) – Vedi DT
• Tempo di sopravvivenza – (Log (popolazione) – 2) x Dvalue – Tutti i microrganismi presenti nell’indicatore biologico di sterilizzazione devono sopravvivere alla fine di questo tempo di trattamento.
• Tempo di uccisione – (Log(popolazione) + 4) x Dvalue – Tutti i microrganismi contenuti nell’indicatore biologico di sterilizzazione devono essere morti alla fine di questo tempo di trattamento.
• Testimone – Indicatore biologico che non viene sottoposto a trattamento di sterilizzazione e viene incubato insieme ad altri due indicatori biologici sottoposti al trattamento di sterilizzazione. Il viraggio del colore del suo brodo nutritivo al termine (o durante) dell’incubazione testimonierà la vitalità dei microrganismi dell’indicatore e quindi validerà il test.
  
• Tryptic soy broth con indicatore phenol red – Terreno nutritivo liquido impiegato per coltivare i microrganismi degli indicatori biologici di sterilizzazione.

U

• Unita’ – Sistema fisicamente delimitato entro il quale i microrganismi possono proliferare (esempio fiala, flacone, etc.).

Z

• z – Numero di gradi di variazione di temperatura che provoca una variazione del valore di D121 di 10 volte.

Nota Applicativa Glossario N.05

Glossario Sicurezza

A

• Addestramento – Insegnamento eminentemente pratico necessario per formare od elevare la capacità professio­nale del personale.
• Agenti biologici – Nell’allegato XLIV del D.L.vo n.81/08 sono inclusi gli agenti biologici che possono provocare ma­lattie infettive in soggetti umani. Gli agenti sono suddivisi in batterici, fungini, parassitari, virus, rickettsie, clamidie.
• Agenti fisici – Radiazioni ionizzanti, laser, energia infrarossa, U.V., radio-frequenza, corrente elettrica, caldo, freddo, rumore, vibrazioni, variazioni di pressione, ultrasuoni.
• Ambiente a pressione negativa – Ambiente nel quale la pressione interna è mantenuta ad un valore inferiore alla pressione atmo­sferica esterna in modo che eventuali germi patogeni non possono “scappare” all’esterno.

B

• Barriere Primarie – Strumentazione di sicurezza per proteggere gli operatori dal Rischio Biologico (cabina di sicurezza biologica, Dispositivi di Protezione Individuale quali occhiali, maschera, guanti, indumenti a tenuta biologica, etc.).
• Barriere Secondarie – Locali dotati di opportune misure per ridurre il Rischio Biologico (separazione di locali, porte a chiusura automatica, lavandini con comando automatico, pareti e pavimenti impermeabili e di fa­cile pulizia, mobili resistenti ad acidi, basi, solventi, finestre sigillate, sistemi di decontaminazione di tutto il laboratorio, sistema di ventilazione opportunamente studiato e dotato di filtri HEPA, lava-occhi, etc.).
• Bioaerosol – Particelle in sospensione che veicolano microrganismi e che si diffondono nell’ambiente.
• Biohazard – Terminologia anglo-sassone per indicare Rischio Biologico.
• Bonifica biologica – Tutta la strumentazione che viene usata nel laboratorio di microbiologia, prima di essere affidata al Servizio di Assistenza Tecnica per manutenzione, revisione, riparazione deve essere sottoposta a bonifica biologica.

C

• Cabina di Sicurezza Biologica – Ha lo scopo di proteggere il personale, il prodotto all’interno della cabina, l’ambiente esterno dai contaminanti presenti nella cappa.
• Campioni diagnostici – Materiale di origine animale ed umana inclusi escreti, secreti, sangue, derivati del sangue, tessuti usati a scopo di diagnosi.
• Cappa aspirazione fumi – Ha lo scopo di proteggere l’operatore e l’ambiente interno dalla emissione di fumi acidi dovuti a mineralizzazioni o reazioni chimiche in generale. I fumi possono essere convogliati all’esterno o neutralizzati da filtri al carbone.
• Circolare Ministero Sanità 6.9.1989 – Linee Guida di comportamento per gli operatori sanitari per il controllo dell’infezione da HIV.
• Circolare Ministero Sanità 20.7.1994 – Recipienti a tenuta ermetica destinati a contenere i campioni diagnostici, prodotti biologici e so­stanze infette durante il trasporto.
• Classificazione Cappe di Sicurezza Biologica – Le Cappe biologiche di Sicurezza sono suddivise in tre classi:I, II A, II B1, II B2, III.
• Classificazione contaminazione da articolato – La Normativa Federal Standard USA distingue le Classi in funzione del numero di particelle da 0,5 micron presenti in un piede cubico (Classe 1, 100, 1.000, etc.).
• Classificazione pericolosità biologica – Sono stati fissati 4 Gruppi di Rischio in funzione della pericolosità dei microrganismi in ordine crescente.
• Combustione – Ossidazione di una sostanza in cui l’energia calorifica sprigionata, quando è visibile, costituisce il FUOCO.
• Consigli di Prudenza per sostanze pericolose – Consigli contraddistinti dalla lettera dell’alfabeto S e da un numero da 1 a 40 riportati sui documenti, etichette per allertare l’utilizzatore.

D

• Danno – Ogni fatto, circostanza, azione che nuoce a persone o cose.
• Decontaminazione – Procedura per eliminare la contaminazione di origine chimica, fisica o microbiologica.
• Decreto Legislativo 81/08 – Decreto sulla Sicurezza e la salute dei lavoratori che riprende le Direttive CE.
• Dispositivo di Protezione Individuale – Mezzo per proteggere singolarmente ogni operatore di laboratorio (esempio occhiali, guanti, camice, tuta, schermo facciale, etc.).
• Dispositivo di Protezione Collettiva – Mezzo per proteggere collettivamente tutti gli operatori presenti in laboratorio (esempio cappa di aspirazione per fumi, lavaocchi, doccia di emergenza, filtro HEPA centralizzato, etc.).

E

• Etichettatura – Insieme di indicazioni da riportare su apposita etichetta dei prodotti chimici (Nome commerciale, Dati del Produttore, Nome chimico, Simbolo chimico, Frasi di Rischio R, Frasi di Prudenza S, Quantità).

F

• Filtro a carbone – Per il controllo della contaminazione chimica è necessario impiegare filtri a carbone attivo. Essi sono caratterizzati da una grande capacità di assorbimento e sono spesso installati a valle dei filtri HEPA per l’eliminazione dei gas e dei vapori nocivi.
• Formalina – Disinfettante/sterilizzante gassoso di largo impiego. La presenza di suoi residui nell’ambiente per valutare i livelli di massima esposizione è determinata con strumenti tipo “Formaldemeter”.
• Frasi di Rischio – Frasi associate alle caratteristiche chimico-fisiche dei prodotti e contraddistinte dalla lettera dell’alfabeto R e da un numero da 1 a 44 riportati sui documenti, etichette per allertare l’utilizzatore.

G

• Glutaraldeide – Disinfettante chimico di largo impiego. La presenza di suoi residui nell’ambiente per valutare i livelli di massima espo­sizione è determinata con strumenti tipo “Glutaraldemeter”.

H

HEPA filtro (High Efficiency Particulate Air) – Filtro presente in tutte le cabine biologiche di sicurezza, in grado di rimuovere il particolato, microrganismi inclusi, dall’aria. Non rimuove gas o vapori tossici.

I

• Imballaggi – Contenitori, recipienti con i quali le sostanze ed i preparati vengono immessi sul mercato e il relativo sistema di chiu­sura.
• Incidente – Evento anomalo nello svolgimento di una attività, improvviso ed imprevisto o di cui è comunque imprevedibile il mo­mento dell’accadimento, che provoca danni materiali e/o lesioni a persone.
• Infortunio – Incidente che provoca lesioni, ovvero evento lesivo dovuto ad una causa violenta ed improvvisa. L’infortunio è deter­minato da cause oggettive o soggettive (fattore umano).

L

• Livello di contenimento – L’allegato XLII del D.L.vo n. 81/08 sulla sicurezza riporta le specifiche sulle misure di contenimento e sui livelli di con­tenimento per il Rischio Biologico.

O

• OSHA – Occupational Safety Health Administration-Ente USA.

P

• Patogeno – Microrganismo che potenzialmente può provocare nell’uomo e negli animali una malattia.
• Pericolo – I pericoli si possono raggruppare in “infortunistici” (oggetti appuntiti e taglienti, surriscaldati, surraffreddati, appa­recchiature con vuoto o pressione, impianti elettrici, sostanze chimiche, incendio, esplosione, sostanze biologiche) e di tipo “igienico-ambientale” (Vapori, gas, fumi, rumore, vibrazioni, ultrasuoni, radiazioni, microrganismi). Pericolo Fisico-chimico da esplosivi, comburenti, infiammabili; Pericolo Tossicologico da sostanze tossiche, nocive, corrosive, irritanti; Pericolo Ecotossicologico per effetti sull’ambiente.
• Pericolosità – Proprietà fisico-chimiche, tossicologiche, ecotossicologiche delle sostanze per cui sono dannose per la salute e la si­curezza.
• Prevenzione – Opportune misure preventive per ridurre a livello ragionevole pericolo e rischio.
• POS (Procedura Operativa Standard) – Protocollo scritto che deve indicare nei dettagli tutto quello che riguarda le singole attività del laboratorio di analisi.
• Preparati – Miscugli o soluzioni di due o più sostanze.
• Prodotti biologici – Prodotti finiti per uso umano e veterinario fabbricati in conformità a quanto stabilito dalle Autorità.
• Protezione – Opportune misure protettive per proteggere il personale esposto dai danni che ne possono derivare durante la sua attività giornaliera.

R

• Rifiuti biologici – Devono essere neutralizzati prima della loro uscita dal laboratorio. La disinfezione può avvenire per via chimica o fisica.
• Rifiuti chimici – Devono essere raccolti in appositi contenitori ed affidati a Società specializzate nello smaltimento dei rifiuti.
• Rischio – Possibilità di conseguenze dannose o negative a seguito di circostanze non sempre prevedibili. Rischio da inalazione, da contatto, da ingestione di sostanze pericolose. La via di penetrazione più importante è quella inalatoria, seguono la cutanea e la digestiva. Il contatto può essere ACUTO (infortunio) o CRONICO, senza effetti immediati, ma che emergono dopo molto tempo di esposizione.

S

• Scheda di Sicurezza – Scheda per ogni singolo prodotto chimico che deve essere in laboratorio alla portata di ogni utilizzatore per immediati interventi in caso di necessità.
• Segnaletica – Tutto il materiale di laboratorio e le aree del laboratorio devono essere contrassegnate in modo indelebile, inamovibile e chiaro per una immediata identificazione e rintracciabilità da parte di tutto il personale di laboratorio.
• Simboli di Sicurezza – Il colore ed il disegno dei simboli di sicurezza sono standardizzati.
• Avvertimento – fondo giallo con bordo e simbolo nero. Divieto: fondo bianco, bordo rosso, simbolo nero.
• Prescrizione – fondo azzurro, simbolo bianco. Salvataggio: fondo verde e simbolo bianco. Antincendio: fondo rosso, simbolo bianco.
• Sostanze – Elementi, composti naturali o da lavorazioni industriali.
• Sostanze infette – Contengono microrganismi vitali che sono conosciuti provocare malattie nell’uomo e negli animali.

U

• U.V. – Le radiazioni U.V. provocano per esposizione danni alle mucose. Adottare in laboratorio occhiali protettivi o lampade schermate a circolazione forzata d’aria tipo “Germreduc”.

V

• Vaccini – Sono considerati Prodotti biologici e non sostanze infette.
• Valutazione del Rischio – Il Datore di Lavoro od il Responsabile della Sicurezza da lui nominato devono valutare i singoli rischi che si corrono nel laboratorio e mettere in atto le opportune misure a salvaguardia della salute dei Lavoratori.

Nota Applicativa Glossario N.04

Glossario Clean Room

A

• Aerobico – Un microrganismo in grado di moltiplicarsi in presenza di ossigeno.
• Agrobiologia – Branca della biologia che si interessa dello studio, cattura, numerazione, identificazione dei microrganismi che si trovano nell’aria.
• Aerosol – Liquido o particelle solide sospese in un gas, generalmente aria. La nebbia è un esempio di aerosol naturale. L’aerosol contenente microrganismi è frequentemente generato in laboratorio con attività quali centrifugazione, omogeneizzazione, pipettamento. Rappresenta un potenziale rischio biologico.
• Alofilo – Un microrganismo capace di moltiplicarsi in presenza di alte concentrazioni di sale.
• Ambiente controllato – Vedi Controlled Environment.
• Anaerobico – Un microrganismo in grado di moltiplicarsi in assenza di ossigeno.
• Anemometro – Strumento per controllare la velocità dell’aria. E’ utilizzato per monitorare il flusso d’aria laminare e per validare il volume d’aria aspirato dai campionatori d’aria.
• Antisettico – Prodotto chimico in grado di distruggere od inibire la moltiplicazione di microrganismi.
• Area bianca – Vedi Clean Room.
• Area critica – Lo spazio che circonda le operazioni di confezionamento asettico.
• Area asettica – Lo spazio che circonda l’area critica di un sistema di confezionamento asettico. Deve essere conforme ad un livello di contaminazione particellare minimo Classe M4.5.
• Area controllata – Lo spazio per la produzione o conservazione di prodotti non sterili, contenitori ed altri prodotti che possono venire in contatto con prodotti manipolati. In genere questa area deve essere conforme ad un livello di contaminazione particellare Classe M6,5. Il conteggio microbico non dovrebbe superare le 67,5 u.f.c./m3 di aria.
• Asettico – Letteralmente si può definire “assenza di materia infetta”, ma frequentemente è usato erroneamente come sinonimo di “sterile”.
• Autoclave – Strumentazione per la sterilizzazione di oggetti con vapore sotto pressione.
• Azione correttiva – Azione, riportata in POS, che si deve intraprendere quando vengono superate determinate condizioni prefissate.

B

• Barriera assoluta – Ambiente confinato o cabina costruita in modo tale che non si possa avere passaggio di contaminazione tra la parte interna e l’area circostante. Una cabina biologica Classe III è un esempio di barriera assoluta.
• Barriera parziale – Ambiente confinato o cabina che, a seguito di una sua parziale apertura, offre al prodotto ed all’operatore solo una parziale protezione dalla contaminazione. Tipico esempio è la cabina di sicurezza biologica Classe II.
• Battericida – Si riferisce alla capacità di uccidere cellule batteriche vegetative, ma non necessariamente spore batteriche.
• Batteriostatico – Si riferisce alla capacità di fermare la moltiplicazione di cellule batteriche vegetative, senza necessariamente ucciderle. La loro moltiplicazione in genere riprende nel momento in cui il batteriostatico viene rimosso.
• Bioburden – Il livello di contaminazione microbica interna o superficiale di un oggetto o materiale immediatamente prima del processo di sterilizzazione.
• Biocidi – Un agente che uccide i microrganismi.
• Biofilm – Popolazione di microrganismi tenacemente attaccata ad una superficie grazie a sostanze polisaccaridi che si trovano sulla superficie delle cellule. Il biofilm non è sempre di facile eliminazione e può causare seri problemi in produzione quali fenomeni di corrosione e di contaminazione.
• Biotecnologia – Sfruttamento commerciale di un processo biologico. Molto spesso coinvolge applicazioni di biologia molecolare ed ingegneria genetica.
• Brodo – Liquido nutriente per la moltiplicazione di microrganismi.

C

• Cabina di biosicurezza – Sistema per proteggere gli operatori da microrganismi a rischio e, in alcuni casi, per proteggere l’area di lavoro dalla contaminazione ambientale.
• Cambi d’aria – La frequenza per unità di tempo (minuti, ore) con cui l’aria di un ambiente confinato è sostituita. L’aria può essere parzialmente ricircolata o totalmente sostituita.
• Campionatore d’aria – Vedi SURFACE AIR SYSTEM e SLIT TO AGAR.
• Campionatore superfici – Vedi Rodac-Weight
• Cellula vegetativa – Cellula microbica in grado di riprodursi mediante divisione, contrariamente a quanto avviene per le spore.
• Citotossicità – Il grado di tossicità di una sostanza verso cellule animali. Fa in genere riferimento a disinfettanti, antisettici od altri prodotti che possono venire a contatto con un tessuto animale.
• Classificazione purezza dell’aria – Nel settore farmaceutico, Classe 100 (M3,5), Classe 10.000 (M5,5) e Classe 100.000 (M6,5) sono le classi che più frequentemente si riscontrano nei processi produttivi asettici.
• Clean Room – Ambiente confinato nel quale la concentrazione di particelle aeroportate è mantenuta sotto controllo per attenersi ad una specifica Classe di Cleanliness. Anche la concentrazione di microrganismi ambientali deve essere monitorata e tenuta sotto controllo.
• Clean zone – Uno spazio definito nel quale la concentrazione di particelle aeroportate e di microrganismi è tenuta sotto controllo per attenersi a specifici livelli di classificazione Cleanliness.
• Colonia – Un accumulo visibile ad occhio nudo di moltiplicazione microbica sulla superficie di un terreno nutriente agarizzato.
• Confezionamento asettico – Procedimento con il quale contenitori sterili sono riempiti di prodotto sterile e sigillati con sistemi di chiusura sterile. In genere è un procedimento adottato con prodotti che non tollerano un processo di sterilizzazione finale.
• Conta particellare aeroportata – Le particelle hanno una dimensione di 0,5 um o più grande. Quando è specificato il numero, ci si riferisce al numero massimo ammissibile di particelle per metro cubo di aria.
• Conta di particelle vitali aeroportate – Quando viene indicato un numero di microrganismi, ci si riferisce al numero massimo di unità formanti colonia per metro cubo di aria.
• Controlled environment – Qualsiasi area di un processo asettico per il quale il livello di particelle aeroportate e di microrganismi è mantenuto sotto stretto controllo in funzione della attività che si deve svolgere in tale ambiente.

D

• Decontaminazione – Rimozione o distruzione di organismi viventi a bassi livelli di popolazione, senza necessariamente arrivare a zero.
• Disinfettante – Agente chimico in grado di uccidere le forme vegetative di batteri, miceti, virus che causano malattie, ma non le spore batteriche. Si applica ad oggetti inanimati.
• Distribuzione di Poisson – Calcolo statistico che predice la frequenza di un evento tenendo in considerazione quanto spesso si verifica e quali sono le opportunità perché ciò si verifichi.
• DOP – Sostanza chimica in grado di produrre particelle di fumo di dimensioni uniformi. Utilizzato per testare l’efficienza dei filtri d’aria.
• Droplet – Particella aeroportata costituita essenzialmente da liquido. Le “droplet” di saliva sono frequentemente generate mentre si parla, si mangia, si starnuta, si tossisce. La maggioranza delle “droplet” sedimenta in breve tempo sul pavimento e sulle superfici. Altre invece perdono umidità, si riducono di dimensione diventando “droplet nuclei” e rimangono in sospensione a lungo nell’aria aggiungendo un significativo numero di microrganismi all’ ambiente.
• Droplet nucleus – Particella aeroportata che ha avuto origine da una “droplet” che ha perso umidità.

F

• Facoltativo – Si riferisce a determinati microrganismi in grado di moltiplicarsi in diverse condizioni ambientali. Per esempio gli anaerobi facoltativi possono svilupparsi sia in condizioni di aerobiosi che di anaerobiosi.
• Fall-out – Metodo per valutare il numero di microrganismi dell’aria che per sedimentazione naturale sono raccolti sul terreno nutritivo di una scatola Petri rimasta aperta per un certo periodo di tempo (minuti, una ora). Questo metodo non sostituisce le prestazioni di un campionatore d’aria ad impatto dove il volume d’aria aspirato è noto, ma si può affiancare per specifiche aree della Clean Room, ad esempio nei punti attorno ad apparecchiature dove il flusso d’aria è deviato causando deposito di particelle sulla superficie o sul prodotto o sul contenitore.
• Federal Standard 209E – Airborne Particulate Cleanliness Classes in Clean Rooms and Clean Zones – Documento USA che riguarda la progettazione, costruzione, controllo di Clean Room.
• Flusso d’aria laminare – Movimento d’aria nel quale tutte le molecole si muovono alla stessa velocità e nella stessa direzione. Condizione difficile da raggiungere, se non in piccoli spazi confinati, perché strumenti, apparecchiature, mobili, oggetti vari possono causare una naturale turbolenza.
• Fomite – Un oggetto inanimato o materiale che agisce come portatore intermedio di una contaminazione microbiologica. Tipici esempi sono la maniglia della porta, strumenti chirurgici, etc.

H

• HEPA filtro – High Efficiency Particulate Airfilter. Filtri utilizzati nei sistemi a flusso laminare. Efficienza di filtrazione superiore a 99,99% per particelle sino a 0,3 um.

I

• Indicatore biologico – Un insieme di cellule batteriche (in genere spore) di tipo e numero conosciuto che è sottoposto ad un processo di sterilizzazione per accertare il corretto funzionamento della apparecchiatura di sterilizzazione. Le cellule batteriche, sottoposte al trattamento, sono successivamente coltivate e la loro mancata moltiplicazione è indice di raggiunte condizioni di sterilizzazione.
• Indicatore chimico – Strisce, etichette, nastri adesivi, cartoncini impregnati di sostanze chimiche che virano di colore al raggiungimento di una determinata prefissata temperatura. Sono utilizzati per dimostrare che un prodotto è stato sottoposto a trattamento di sterilizzazione, ma ciò non implica che il prodotto sia diventato sterile.
• Inoculo – Piccola quantità di microrganismi vivi che sono trasferiti su un terreno sterile per dare inizio ad una nuova moltiplicazione.
• Integrità dei filtri – Prova che assicura che la funzionalità di un filtro è soddisfacente. Ad esempio DOP test o Bubble Point Test.

L

• Livello di Allerta – Si riferisce ad un livello di contaminazione, riportato in una POS, che, se superato, allerta il personale che esiste una apparente deviazione dalle normali condizioni operative. Il livello di allerta è sempre inferiore al livello di azione. Il livello di allerta è stabilito sulla base di un dato storico secondo un programma di monitoraggio.
• Livello di Azione – Si riferisce ad un più alto livello di contaminazione, riportato in una POS, che, se superato, richiede un immediato intervento correttivo da parte del personale.
• Livello di Assicurazione – (= Level of assurance) – Probabilità che una popolazione microbica sottoposta a trattamento di sterilizzazione contenga ancora una cellula viva. Ad esempio un livello di assicurazione di 10-6 indica che esiste una possibilità su un milione che la popolazione microbica non sia stata sterilizzata.
• Livelli di bio-sicurezza – Il CDC (Center for Disease Control) ed il NIH (National Institute of Health) hanno definito quattro livelli di sicurezza biologica. Il livello 1 fa riferimento ad organismi che in adulti sani, normali non provocano malattie. Il livello 2, 3 e 4 sono designati per organismi che, in ordine crescente, rappresentano un rischio biologico per gli esseri umani.

M

• MAXI contact plate – Piastre a contatto diametro 84 mm che consentono di controllare la presenza di una possibile fonte di contaminazione delle mani nude o guantate degli operatori secondo il test “touch plates”.
• Media fill test – Prova di validazione di riempimento asettico usando un terreno nutriente sterile in sostituzione del prodotto; la mancata moltiplicazione di microrganismi nel recipiente, al termine di un periodo di incubazione, conferma il riempimento asettico.
• Membrana filtrante – Filtro prodotto con differenti materiali quali cellulosa, polietilene, nylon, etc. con pori di piccole dimensioni per trattenere particelle microscopiche e sub-microscopiche. Una classica utilizzazione è la sterilizzazione di liquidi termolabili.
• Mesofilo – Un microrganismo che si moltiplica tra +4°C e +25°C.
• Microaerofilo – Un microrganismo che si moltiplica meglio in presenza di tracce di ossigeno, in contrasto con un aerobio che si moltiplica meglio in presenza di un normale livello di ossigeno dell’aria
• Microbiological Evaluation of Clean Rooms – Documento 1116, Supplemento Ottavo della Farmacopea USA. Capitolo dedicato ai processi di produzione asettica.
• Micron – Termine obsoleto per indicare l’unità di lunghezza: 10-6 metri, 10-3 millimetri. E’ sostituito da micrometro (μm).

N

• Numero Più Probabile – Metodo statistico per stimare popolazioni batteriche molto basse in liquidi, osservando le proporzioni di aliquote del campione che non contengono cellule vive ed applicando la distribuzione di Poisson. Tecnica microbiologica in genere utilizzata per valutare la qualità batteriologica dell’acqua.

O

• Obbligato – Si riferisce a microrganismi incapaci di moltiplicarsi se non ad una specifica condizione ambientale. Per esempio i batteri anaerobi obbligati si sviluppano solo in completa assenza di ossigeno gassoso.
• Opportunista – Un microrganismo in grado di causare malattie solo in condizioni specifiche. Organismo che in genere non è pericoloso, ma prende l’opportunità che gli si offre (ad esempio con individui immunosoppressi).
• Ossido di etilene – Gas incolore impiegato come sterilizzante. Ha una grande capacità di penetrazione ed è efficiente a temperatura ambiente, pur avendo necessità per agire, di un certo grado di umidità. E’ tossico, infiammabile, sospetto carcinogeno. La sua infiammabilità può essere ridotta miscelandolo con anidride carbonica.

P

• Parassita – Un organismo che si procura le sostanze nutrienti da altri organismi viventi.
• Parenterale – Prodotto somministrato a pazienti non per via orale, ma intravenosa o muscolare.
• Particella infetta – Particella che veicola uno o più organismi patogeni.
• Particella “viable” – Particella quale polvere, cellula dell’epidermide che trasporta uno o più microrganismi vivi.
• Patogeno – Un organismo in grado di produrre malattie.
• Piano di campionamento ambientale – Piano documentato che descrive le procedure ed i metodi di campionamento di un ambiente controllato. Identifica i punti di campionamento, la frequenza di campionamento, il numero di campioni. Descrive i metodi analitici e la interpretazione dei risultati.
• Piastra a contatto – (=RODAC) – Piastra ideata in modo tale che la superficie dell’agar formi una convessità che sporga dalla piastra a contatto rendendo possibile la valutazione microbiologica di una superficie mediante impronta. Oltre che per il monitoraggio delle superfici, la piastra a contatto è utilizzata anche per il controllo dell’aria e delle mani.
• Pirogeno – Una sostanza che produce febbre.
• POS – Vedi Procedura Operativa Standard.
• Procedura Operativa Standard – Documento scritto che riporta operazioni, test, campionamento, interpretazione dei risultati, azioni correttive in relazione alle operazioni che avvengono in un ambiente a contaminazione controllata. Modifiche al documento originale devono essere approvate per iscritto dal dirigente responsabile delle operazioni.
• Processo asettico – Modo di trattare prodotti farmaceutici o presidi medici: alla separata sterilizzazione del prodotto e del contenitore fa seguito il confezionamento in condizioni microbiologiche rigide, ben definite.
• Programma di monitoraggio ambientale – Programma documentato, implementato mediante una POS, che descrive in dettaglio le procedure ed il metodo per il monitoraggio delle particelle ambientali e dei microrganismi (aria, superfici, vestiario del personale).
• Prova di fertilità – (=”Media growth promotion”) – Test per dimostrare che il terreno nutritivo impiegato nell’esame microbiologico ambientale consente una ideale moltiplicazione dei microrganismi ricercati.
• Psicrofilo – Un microrganismo che si moltiplica bene a temperatura inferiore a +20°C.
• Punti di campionamento – Posizioni geografiche documentate, all’interno di un ambiente controllato, per il campionamento ambientale ai fini della valutazione microbiologica ambientale. In genere questi punti sono scelti in funzione del contatto potenziale tra prodotto, contenitore, chiusura, operatore.

R

• Rodac-Weight – Sistema per valutare il grado di contaminazione microbica di una superficie: standardizzazione del contatto della piastra a contatto con la superficie in esame in base al tempo ed al peso.

S

• Saprofita – Un microrganismo che si procura i nutrienti da materia organica non vivente.
• SAS – Vedi Surface Air System
• Shock termico – Procedimento batteriologico per eliminare le cellule vegetative, lasciando intatte le spore. Si esegue in genere a 80°C per 10-20 minuti.
• Slit to agar – Sistema di campionamento microbiologico dell’aria a fessura. L’aria viene aspirata in continuo attraverso una fessura e fatta impattare sul terreno agarizzato di una scatola Petri in continua lenta rotazione. E’ così possibile evidenziare eventuali picchi di contaminazione che si manifestano durante un ciclo produttivo.
• Sporicida – Un agente in grado di uccidere le spore batteriche.
• Sterile – Esente da microrganismi vivi.
• Sterile media fill test – Vedi Media Fill Test
• Sterilizzazione – Sterilità – Completa rimozione o distruzione di tutti gli organismi viventi. Secondo una stretta definizione di sterilità, un articolo si può definire sterile in completa assenza di microrganismi vitali. La sterilità assoluta non può essere praticamente dimostrata se non analizzando ogni singolo componente di un lotto di produzione. Poiché ciò è praticamente impossibile, la sterilizzazione è pertanto definita in termini di probabilità, dove la possibilità di un articolo contaminato sia accettabilmente remota.
• Sterilizzazione a calore secco – Sterilizzazione termica con umidità relativa inferiore al 100%. E’ meno efficiente del calore umido dove l’umidità relativa è 100% e richiede tempi di trattamento più lunghi e temperature più elevate.
• Sterilizzazione a calore umido – Sterilizzazione termica con umidità relativa al 100%.
• Sterilizzazione terminale – Processo dove contenitori non sterili sono riempiti con prodotti non sterili, chiusi e sterilizzati come fase produttiva finale.
• Superficie di contatto con il prodotto – Area e superfici in ambiente controllato che sono a diretto contatto con il prodotto, i contenitori o le chiusure ed il cui stato microbiologico può determinarne una contaminazione. Queste superfici, una volta identificate, dovrebbero essere monitorate più frequentemente che non le altre superfici di non contatto con il prodotto.
• Surface Air System – Sistema di campionamento microbiologico dell’aria per impatto sulla superficie dell’agar di una piastra a contatto. Conoscendo il volume di aria aspirato, è possibile rapportare il numero di microrganismi ad 1 metro cubo di aria (=1000 litri) per valutare lo stato microbiologico dell’ambiente controllato.
• Surfair – Vedi piastra a contatto.

T

• Tampone – Bastoncino sterile con estremità assorbente utilizzato per campionare in genere superfici irregolari per valutarne le condizioni microbiologiche.
• Tecnica asettica – Tutte le pratiche che servono ad evitare una contaminazione microbiologica, quali la flambatura della imboccatura di un recipiente dopo la sua apertura e l’impiego di camici e guanti sterili.
• Termofilo – Microrganismo che si moltiplica meglio a temperature superiori a +40°C.
• Touch plate – Metodo, applicato a regolari intervalli, per evidenziare la possibile fonte di contaminazione delle mani degli operatori di Clean Room. Le dita nude e/o guantate sono premute per 10 secondi sulla superficie del terreno agarizzato di una piastra MAXI Contact. Per ottenere una impronta microbiologica. Dopo incubazione, si contano le colonie (u.f.c.) che si sono sviluppate e si decide per eventuali interventi correttivi in funzione della POS aziendale.

U

• Unità Formante Colonia – (=u.f.c.) – Il risultato della formazione di una colonia su un adatto terreno nutritivo solido. Si presume che ogni colonia sia originata da una singola cellula microbica, ma difficile da provare.
• ULPA filtro – Filtro con efficienza superiore a 99,9999 % per particelle sino a 0,1 um.

V

• Validazione – Documentazione completa, dettagliata che dimostra che tutti i processi e le procedure sono applicate, hanno funzionato e stanno funzionando secondo quanto indicato da un documento di riferimento.
• Valore-D – Tempo di riduzione decimale: il tempo richiesto da un agente fisico o chimico per ridurre la popolazione microbica del 90% (un log). Si esprime in minuti (ore) quando ci si riferisce al calore; in megarad quando ci si riferisce a radiazione ionizzante. Il reciproco del Valore-D, 1/D, si riferisce alla costante K.
• Virucida – Agente in grado di uccidere virus.

Nota Applicativa Glossario N.03

Glossario Sistemi di pesatura

A

• Accuratezza – Grado di concordanza tra il risultato di una misurazione ed il valore vero del misurando.
• Autocalibrazione – Calibrazione automatica con l’impiego di una massa campione esterna.
• Autozero – Sistema automatico che permette l’azzeramento della bilancia senza intervento manuale.

B

• Bilancia a due piatti – Confronto di due masse gravitazionali. All’equilibrio, le due forze peso sono uguali e sono quindi uguali le quantità di materia poste sui due piatti. E’ una leva di 1° genere costituita da un giogo a bracci uguali con fulcro al centro; alla estremità del giogo sono appesi due piattelli.
• Bilancia a compensazione elettromagnetica – Confronto tra una massa gravitazionale ed una forza elettromagnetica. L’azione della forza peso agente su un corpo viene bilanciata da una forza elettromagnetica generata da una corrente immersa in un campo magnetico, prodotto da un magnete permanente.
• Bilancia analitica – Consente di determinare la massa con l’approssimazione di 1 mg.
• Bilancia idrostatica – Permette di misurare la densità relativa di un campione sia solido che liquido sfruttando il principio di Archimede secondo cui “un corpo immerso in un fluido riceve una spinta dal basso verso l’alto pari al peso del volume di fluido spostato”.
• Bilancia tecnica – Consente di determinare la massa con un approssimazione massima di 0,01 grammi.

C

• Calibrazione bilance elettroniche – Operazione che consiste nel far memorizzare allo strumento il valore nominale di una massa campione pari al fondo scala dello strumento stesso.
• Carica elettrostatica – La presenza di elettricità statica sulla superficie del corpo da pesare può essere causa di sensibile errore.
• Certificato di taratura – Documento dove sono riportati ripetibilità, eccentricità del carico, scostamenti dalla linearità, incertezza espansa di taratura; temperatura, data, luogo etc.
• Calibrazione esterna – Operazione di calibrazione che deve essere eseguita posizionando manualmente pesi certificati sul piattello di pesata.
• Calibrazione interna – Funzione della bilancia che consente il posizionamento interno automatico sulla cella di carico di una massa di riferimento per l’autocalibrazione.
• Certificazione – Controllo ufficiale di una bilancia che attesta che lo strumento ha soddisfatto le condizioni della certificazione in rispetto delle caratteristiche costruttive e metrologiche ed in particolare in conformità con i limiti di tolleranza della calibrazione.
• Classe di accuratezza delle bilance – In conformità alla linee guida internazionali EC e OIML , le bilance sono classificate: Bilance ad alta capacità = IIII; bilance commerciali = III; bilance di precisione = II; bilance di alta precisione = I.
• Ct – Carati.

G

• Gravità – Forza di gravità direttamente correlata all’accelerazione di gravità. Essa è in funzione della distanza che esiste tra noi ed il centro della Terra.

I

• Indicatore di livello – Sistema utilizzato per posizionare in piano la bilancia. E’ tradizionalmente costituito da una bolla d’aria in un liquido.
• ISO – International Organisation for Standardisation.

L

• lb – Libra=454 grammi.
• LCD – Liquid Crystal Display. Visualizzatore a cristalli liquidi.
• Linea a piombo – Mezzo utilizzato per mettere in piano la bilancia.
• Linearità – Scostamento tra curva caratteristica reale della bilancia e la curva caratteristica ideale.

M

• Macrobilancia – Bilancia analitica per pesate comprese tra 100 e 200 g. I valori di divisione della scala di lettura sono inferiori a 10-5 della portata massima.
• Massa – (m) E’ la quantità di materia che costituisce un corpo. Unità di misura è il kg campione.
• Microbilancia – Bilancia analitica per pesate comprese tra 3 e 50 g. I valori di divisione della scala di lettura sono inferiori a 10-5 della portata massima.
• Microgrammo – 10-9 kg.
• Milligrammo – 10-6 kg

N

• Navicella di pesata – Recipiente sagomato come una piccola nave, in vetro, porcellana o plastica, per contenere il campione da pesare.

O

• OIML – Organisation International de Metrologie Legale.
• Oz – Once
• Ozt – Once troy – Unità di misura del settore orafo. Grammi 31,104.

P

• Pesafiltro – Contenitore cilindrico in vetro o resina plastica, dotato di coperchio a tenuta d’aria, usato per contenere e trasferire il campione sul piattello della bilancia.
• Peso certificato – Un peso che è usato per regolare la sensibilità di una bilancia.
• Peso (forza peso) – E’ la forza con cui un corpo è attratto verso il centro della Terra ed è, in modulo, proporzionale alla quantità di materia che lo compone.
• Peso commerciale – Peso di accuratezza limitata. Nel caso di 1 kg, il limite di tolleranza è di ± 0.4 g.
• Peso netto – Il peso di un campione detratto dalla tara.
• Picnometro – Recipiente in vetro di conosciuto esatto volume che serve per determinare la densità di un fluido o di piccole parti insolubili (ad esempio polveri).
• Portata – E’ il carico massimo che può essere sopportato dalla bilancia senza che si verifichi alcuna interferenza con la normale capacità operativa dello strumento.

R

• Resettaggio di stabilità – Operazione che consente di regolare la bilancia in funzione delle condizioni ambientali.
• Riferibilità – Proprietà che la bilancia acquisisce quando viene sottoposta a taratura impiegando “campioni di lavoro” le cui masse sono state assegnate con riferimento a campioni riconosciuti come primari in un determinato contesto.
• Ripetibilità – E’ il grado di concordanza tra i risultati di successive pesate dello stesso oggetto condotte nello stesso modo, dallo stesso operatore, con la stessa bilancia, nello stesso luogo, nelle stesse condizioni di utilizzazione, entro un breve periodo di tempo. Quantitativamente è la deviazione standard calcolata sui risultati di un certo numero di pesate eseguite nelle condizioni sopra riportate.
• Riproducibilità – E’ il grado di concordanza tra i risultati di pesate successive dello stesso oggetto quando le singole misurazioni siano condotte cambiando operatore, bilancia, luogo, condizioni di utilizzazione, tempo.
• Risoluzione – La più piccola variazione di massa capace di modificare in modo apprezzabile l’indicazione dello strumento. Nelle bilance con visualizzatore digitale rappresenta il valore di massa associato all’unità dell’ultima cifra.

S

• Sistema di bloccaggio – Sistema per proteggere la bilancia quando non in uso.
• Sensibilità – Rapporto tra il numero di divisioni di cui si sposta l’indice e la corrispondente variazione di carico (div/mg – div/g)
• SI – Sistema Internazionale di Unità di Misura.
• SIT – Servizio di Taratura in Italia.
• S.N.T. – Servizio Nazionale di Taratura.
• Stabilizzazione – Una bilancia è in equilibrio quando, dopo aver eseguito il carico del piatto di pesata, tutte le parti mobili che sono coinvolte nel processo di pesata hanno raggiunto una posizione di equilibrio stabile.

T

• Tara elettrica – E’ il carico massimo che, elettricamente, può essere sottratto dal valore numerico indicato sul visualizzatore digitale.
• Tara meccanica – E’ rappresentata dal carico massimo che può essere bilanciato usando masse sostitutive.
• Taratura – Serie di operazioni che stabiliscono, sotto precise condizioni, la relazione tra i valori indicati dallo strumento ed i corrispondenti valori noti di masse campioni.
• Temperatura di esercizio – Intervallo di temperatura in cui la bilancia fornisce risultati affidabili in accordo alle specifiche.
• Termobilancia – Bilancia tecnica dotata di sistema di essiccazione per la determinazione diretta del contenuto di umidità del campione in esame.